Epices, herbes fraîches, aromatiques et cie

Les épices en cuisine pour moi c’est comme les herbes aromatiques c’est indispensable. De l’entrée au dessert elles font des merveilles dans nos assiettes. Il y a aussi les graines germées, le gomasio, les graines de courges, les graines de lin … la sauce soja, le miel que j’utilise régulièrement pour « embellir » ma cuisine, donner des saveurs différentes en fonction de mes envies du moment.

Tout à démarré avec la photo ci dessus postée sur Facebook avec en légende « Bye Bye la monotonie en cuisine avec les épices et les herbes aromatiques ». Puis viennent les premiers commentaires et notamment celui de Marie No qui me demande des idées pour utiliser les épices en cuisine mis à part dans le poulet au curry. Dans ce billet je n’ai surtout pas la prétention de donner un cours magistral sur les épices, les herbes aromatiques et autres, j’ai juste envie de partager avec vous ma façon de les utiliser, les accommoder.

Epices et herbes fraîches ou aromatiques quelle différence ?

Les épices sont des végétaux (écorce, rhizome, fruits…) qui apportent des saveurs épicées et chaudes aux plats comme la cannelle, le gingembre, la vanille, le piment, le poivre… elles sont fortes en goût. Généralement elles nous viennent de loin.

Les herbes fraîches et aromatiques sont des végétaux dont on utilise les feuilles pour parfumer les plats.

Fraîches, elles sont très fragiles et leurs notes aromatiques se dissipent rapidement. On les utilise crues, on en parsème les plats au dernier moment. Elles se conservent quelques jours. Pour ma part je les entoure dans un linge humide et les place dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Aromatiques, elles ont un goût assez puissant pour être consommées crues. On les ajoute au plat pendant la cuisson et on les retire avant de servir. Thym, romarin, laurier… se conservent très bien secs pour parfumer notre cuisine tout au long de l’année et faire des sels parfumés maison.

Mes épices favorites celles qui sont indispensables dans ma cuisine.

La cannelle 

C’est l’écorce d’un arbre, le cannelier, qui en séchant s’enroule sur elle même et forme ces petits tubes que l’on connaît bien. Je l’utilise autant en poudre que en bâtons. Elle entre dans la composition de nombreux mélange d’épices bien connus comme le « quatre épices » le « ras-el-hanout », le « garam masala »…

Attention vraie ou fausse cannelle ? La cannelle de Ceylan ou Sri Lanka (cinnamomum verum) est la « vraie » cannelle. Elle est plus chère et bien meilleure. A ne pas confondre avec la Casse (cinnamomu cassia) qui elle vient de chine, qui est plus âpre, plus piquante et moins chère. Elle représente près de 90 % de la production mondiale. Consommée en grande quantité (1 cuillère à café par jour), elle peut être toxique pour le foie.

Mes associations favorites :

  • pour aromatiser une salade d’orange associée à de l’eau de fleur d’oranger
  • dans les sablés ou de la compote maison
  • sur une tarte aux pommes
  • dans du riz ou de la semoule avec des raisins secs
  • en bâtons dans un thé chaud pour réhydrater des pruneaux
  • dans le chocolat chaud

Le curcuma 

C’est une plante vivace originaire du sud de l’Asie. Son rhizome est généralement séché puis réduit en une poudre qui est d’un flamboyant jaune oranger. Personnellement j’aime bien l’acheter frais, j’en trouve facilement en magasin bio. On lui confère de nombreuses vertus antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, il facilite la digestion. Généralement utilisé dans la cuisine indienne et asiatique,  son goût est légèrement amer et âcre.

Mes associations favorites :

  • dans les veloutés de légumes et plus particulièrement dans le velouté de carottes j’adore
  • dans une sauce pour accompagner un poisson  blanc ou bien des moules
  • dans une mayonnaise maison
  • pour aromatiser le riz

Le gingembre 

Originaire d’Asie, le gingembre est une plante dont on utilise le rhizome. Cette épice est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique ou indienne. Connu pour ses propriétés dynamisantes et stimulantes, on préconise son utilisation pour soigner les rhumes, les grippes, les états nauséeux.

Il s’utilise frais ou bien sec en poudre. On l’apprécie pour son arôme chaud et sa saveur piquante.

Mes associations favorites :

  • associé à de la noix de muscade un mélange épicé que j’aime beaucoup ajouter dans les cakes à la banane
  • dans les plats aux saveurs asiatiques
  • pour relever des marinades, des viandes blanches
  • frais râpé dans un jus de fruits fraîchement pressé

Le piment d’Espelette 

Un des joyaux de la gastronomie du sud ouest, emblème du pays Basque, il est pour moi indispensable en cuisine, j’assaisonne quasiment toute ma cuisine avec. Aromatique et peu piquant il possède une AOP, il est cultivé selon un cahier des charges bien précis ainsi qu’une zone de culture définie.

Mes associations favorites :

  • pour donner du peps à des desserts au chocolat
  • assaisonner du fromage de chèvre frais
  • dans la mayonnaise, les sauces au yaourt
  • dans du pain fait maison
  • dans les marinades
  • pour assaisonner viandes blanches et poissons

 

Le poivre Timut du Népal 

Aussi appelé poivre pamplemousse, le poivre timut est un faux poivre. C’est une baie qui pousse sur les hauts plateaux du Népal, sur un arbuste le Xanthoxylum Armatum. C’est l’enveloppe du fruit appelée péricarpe que l’on consomme.

Surprenant avec son petit goût d’agrumes, plus particulièrement de pamplemousse et son odeur citronné, il apporte une touche de fraîcheur à vos plats sucrés ou salés.

Mes associations favorites :

  • dans une salade de fruits, les desserts au chocolat
  • dans une sauce aux agrumes pour accompagner poissons et noix de Saint Jacques
  • pour assaisonner un magret de canard servi avec une sauce à l’orange

Le quatre épices 

Probablement un des mélanges d’épices le plus connu et le plus utilisé. Généralement composé de cannelle, de clou de girofle, de gingembre et de noix de muscade. En France on l’emploi souvent dans la confection de la charcuterie (terrines,  boudin…). Ce mélange s’utilise autant dans les recettes salées que sucrées.

Mes associations favorites :

  • dans des sablés maison
  • du chocolat chaud aux épices, du vin chaud
  • dans les compotes, les chutneys
  • pour faire les terrines de foie gras
  • mélangé à du piment d’Espelette, de la sauce soja, du miel, le l’ail frais haché et du jus d’orange pour faire des marinades

La vanille 

Mais alors la vraie vanille, en gousse, j’adore, j’en use et en abuse. Je récupère les gousses après avoir gratté les graines pour la pâtisserie afin d’en faire du sucre vanillé maison.

La vanille est le fruit de certaines orchidées lianescentes (lianes) tropicales, les seules à être cultivées pour une autre raison que celle d’en faire des plantes ornementales. Sa culture nécessite beaucoup d’attention et de soin, la pollinisation est réalisée manuellement, ce qui en fait un des produits agricoles parmi les plus chers au monde.

Mes associations favorites :

  • dans les crèmes desserts, glaces et yaourts maison
  • dans la mousse au chocolat
  • avec la cannelle mon duo fétiche pour le punch
  • avec des Saint Jacques
  • aromatiser l’huile d’olive à verser sur un filet de poisson ou une viande blanche

Mes herbes aromatiques, fraîches ou séchées favorites, celles qui sont indispensables dans ma cuisine.

Généralement toutes les herbes que j’utilise proviennent de notre jardin. Exception faite pour les herbes fraîches l’hiver car elles ne résistent pas au froid et aux gelées.

L’aneth 

Avec son petit goût frais et anisé l’aneth est surtout utilisée dans les pays nordiques pour accompagner les poissons, les boulettes de viande. On utilise aussi bien les feuilles que les graines. Les graines qui ont un goût plus prononcé, s’utilisent concassées afin de libérer tout leur arôme. Quand aux feuilles elles s’utilisent entières.

Mes associations favorites :

  • pour accompagner la truite fumée, le saumon, le hareng
  • dans diverses recettes à base de saumon comme des pâtes, un cake
  • dans une sauce beurre, citron et crème fraîche à servir avec un poisson blanc
  • dans une salade de pomme de terre, concombre et yaourt

Le basilic 

Il possède une saveur très aromatique, généralement on l’associe à la cuisine méditerranéenne et s’associe à merveille avec tous les légumes du soleil.

Mes associations favorites :

  • avec la classique salade de tomates et mozzarella
  • pour faire un pesto maison
  • ciselé à parsemer sur des pâtes à la tomate ou bien une pizza tout juste sortie du four
  • je l’ajoute dans une sauce faite à base de jaunes d’oeufs, de parmesan et de citron pour accompagner des spaghettis
  • dans les salades de fruits d’été avec une pointe d’huile d’olive

La citronnelle

Une de mes favorites. Elle est présente à la maison fraîche au jardin et en huile essentielle. En cuisine elle parfume les plats, en huile essentielle elle est un excellent répulsif à moustiques. Elle  désodorise et assainit l’atmosphère.

Elle s’utilise entière ou bien réduite ne fine poudre. Présente dans la cuisine asiatique, elle apporte une note citronnée. Je trouve cette aromatique très rafinée.

Mes associations favorites :

  • dans les plats aux saveurs asiatiques
  • pour aromatiser vinaigrettes, salades, marinades, thés, tisanes
  • dans les woks de légumes
  • avec les viandes blanches, le poisson et noix de Saint Jacques
  • dans des crèmes dessert à base de lait de coco, la chantilly

La coriandre 

Avec sa saveur particulière est également une de mes herbes fraîches favorites. Elle est surtout utilisée dans la cuisine asiatique. personnellement j’aime bien la marier avec de l’ail, du citron et du piment d’Espelette. On l’ajoute ciselée ou bien en feuilles entière pour la touche déco finale d’un plat.

Mes associations favorites :

  • sur les plats aux saveurs asiatiques
  • avec du riz mélangé à des pois chiches aux épices
  • dans des rillettes de sardines
  • parsemée sur un velouté de carottes, de lentilles corail et coco
  • avec les desserts à base d’ananas, de fraises, d’agrumes

La menthe 

Autant dans les recettes sucrées que salées, les boissons elle trouve sa place. Elle apporte une touche de peps aux plats.

Séchée elle se conserve très bien à l’abris de l’air et de la lumière et garde son arôme pendant plusieurs mois. La menthe pousse très bien et demande très peu d’entretien, elle repousse d’une année sur l’autre et devient même très envahissante.

Mes associations favorites :

  • pour faire du sirop maison ou du thé
  • pour faire un glace chocolat menthe maison
  • dans les salades de semoule ou de boulgour
  • pour accompagner les nems

Gomasio, graines, graines germées, miel… mes petits plus saveur

Le gomasio 

C’est un condiment japonnais fait à partir de graines de sésame grillées et doucement concassées avec du sel. Le fait d’utiliser du gomasio, permet e diminuer les quantités de sel dans son alimentation.

Simple à réaliser, n’hésitez pas à le faire maison. Pour cela rien de plus facile il suffit de concasser à l’aide d’un mortier 100 g de graines de sésame grillées (bio de préférence) encore tiède avec 1 cuillère à café bombée de sel de Guérande. Se conserve environs 1 mois dans un bocal afin qu’il ne rancisse pas.

Mes associations favorites :

  • avec une salade verte
  • sur les crevettes à la mangue, à l’ananas…
  • sur tous les plats aux saveurs asiatiques en général

Les graines 

De courges, de sésame, de pavot, de lin… autant dans mes recettes salées que sucrées elles sont présentes tout au long de l’année dans ma cuisine.

Généralement nous consommons des graines oléagineuses destinées à faire de l’huile. Elles sont riches en vitamines et acides gras essentiels.

Mes associations favorites :

  • des graines de courges dans une salade verte et avocat, dans le pain, une quiche ou bien grillées aux épices à grignoter en apéritif
  • des graines de pavot dans un cake au citron, sur des petits pains individuels ou des bagels avec du saumon
  • des graines de sésame sur des plats aux saveurs asiatiques, des bagels, des buns

Les graines germées 

Alfalfa, radis… j’aime beaucoup utiliser les pousses germées tant pour leurs saveurs que pour la touche déco de mes plats.

On les trouve facilement dans les magasins bio, mais il est facile à faire pousser soi même. Elles sont très digestes, concentrées en minéraux, vitamines, acides aminés essentiels, acides gras, fibres… elles ont tout pour nous séduire.  Pour elles pas de cuisson, on les consomme crues.

Mes associations favorites :

  • avec une salade verte, avocats et oeufs durs
  • sur des tartines salées saumon, crudités
  • pour une touche déco sur mes plats

L’huile de sésame 

Cette huile à la saveur si délicate et si particulière est parfaite pour ajouter sur un plat au moment de servir afin de réhausser les saveurs. Elle est également plébiscitée en Asie pour ses vertus thérapeutiques. Délicate elle doit se conserver à l’abris de la lumière. Une fois entamée il vaut mieux la conserver au réfrigérateur.

Mes associations favorites :

  • sur les plats aux saveurs asiatiques, dans un wok de nouilles chinoises, sur des crevettes sautées…
  • quelques gouttes sur un riz thaï ou des légumes sautés
  • dans une salade de chou chinois
  • dans les vinaigrettes

Le miel 

Bon pour la santé et bon pour les papilles, le miel est un des ingrédients phare dans ma cuisine,  il se prête à tous les accords. Utilisé depuis les temps anciens, il trouve sa place autant dans les recettes sucrées que salées. On trouve différentes variétés de miel aux couleurs et textures variées.

Attention pour qu’il garde toutes ces propriétés nutritives, il ne faut pas le faire chauffer au delà de 40°.

Mes associations favorites :

  • dans le pain d’épices, les cakes, les madeleines, les pâtes à pain, à brioches
  • dans le nougat glacé
  • dans les marinades avec de l’ail, de la sauce soja et du jus d’orange
  • dans les vinaigrettes, les sauces au fromage blanc
  • pour accompagner le fromage de chèvre, sur une pizza blanche
  • pour laquer des viandes comme le porc ou le canard

La sauce soja

D’origine chinoise, c’est une sauce qui est issue de la fermentation de protéines végétales généralement du soja ou parfois à base de soja et de blé. Naturellement salée, elle rehausse la saveur des plats. Elle est un condiment indispensable dans la cuisine asiatique.

Il existe plusieurs variétés de sauce soja, salée ou sucrée, claire ou foncée, avec ou sans gluten.

Mes associations favorites :

  • dans les marinades pour les viandes ou les poissons
  • relever un riz blanc, le riz cantonais
  • dans un velouté de légumes à la place d’un bouillon en cube
  • dans une vinaigrette avec un pointe de curry
  • la curée est parfaite pour caraméliser un plat, ou apporter une touche particulière aux desserts à base de pommes cuites

Et si on parlait de vous !

Vos « indispensables » dans votre cuisine, vos associations favorites ? Vous partagez avec moi vos secrets, vos trucs et astuces ?

By | 2017-12-28T15:10:43+00:00 2 juin, 2016|Papotages|4 Comments

4 Commentaires

  1. Michelle 2 juin 2016 à 11 h 37 min - Répondre

    Merci pour toutes ces informations sur les aromates et les herbes , bonne journée Alexandra

    • Alexandra 3 juin 2016 à 6 h 19 min - Répondre

      C’est toujours un plaisir de partager ici et d’ouvrir les portes de ma cuisine.
      Très bonne journée Michelle

  2. Valérie 4 juin 2016 à 7 h 53 min - Répondre

    Merci pour cet article, j’ai appris beaucoup de choses !

    Du coup je viens de m’abonner à votre newsletter

    • Alexandra 4 juin 2016 à 8 h 41 min - Répondre

      De rien c’est avec plaisir que je partage. Soyez la bienvenue ici, très belle journée
      Alexandra

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