Épater votre famille et vos amis, avec un foie gras en terrine maison ça vous tente ? Avec cette recette, je vous explique pas à pas comment le réussir. Finalement le plus dur dans cette recette c’est le temps de repos nécessaire avant de pouvoir le déguster, juste le temps que la magie opère !

Il est nécessaire de peser l’assaisonnement afin qu’il soit bien équilibré. Les quantités d’assaisonnement et d’alcool données ici sont pour un foie gras cru de +/- 450 g. Mélangez le sel, et le poivre en fonction du poids du foie gras. Les proportions sont de 12 à 14 g de sel et 2 à 3 g de poivre par kilo de foie gras.

Pour un alcool fort, comme de l’armagnac ou du cognac, c’est de 3 cl par kilo de foie gras. Pour un alcool plus léger comme un vin moelleux ou un vin cuit, la quantité est de 5 cl par kilo.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min avant de le cuisiner et si vous utilisez un foie gras surgelé, placez-le 24 heures au réfrigérateur dans son emballage avant de le préparer.

Pour rendre cette terrine de foie gras maison encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques dés de figues séchées ou lamelles de truffes entre les 2 lobes.

Et pour le dressage de vos assiettes de foie gras c’est ICI !

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h 00 + 5 jours

Temps de cuisson : 40 min

  • 1 foie gras de canard cru déjà éveiné
  • 1.5 cl d’Armagnac
  • 6 g de sel fin
  • 1 g de poivre fraîchement moulu

Préparation et assaisonnement du foie gras en terrine

Mélangez le sel et le poivre. 

Séparez les 2 lobes du foie gras et quadrillez-les très légèrement, à l’aide d’un couteau. Cela va permettre à la fine peau qui recouvre les lobes de laisser pénétrer à cœur  l’assaisonnement.

Arrosez les lobes avec l’alcool, puis assaisonnez “à main levée”, pas trop près du foie gras, toutes les faces avec le mélange sel, poivre. Filmez et laissez mariner 1 h 00 au réfrigérateur.

Cuisson de la terrine

Préchauffez le four à 120°. Pendant ce temps procédez au montage de la terrine de foie gras.

Disposez un premier lobe, face externe (face la plus bombée) vers le fond, dans une terrine. Tassez délicatement, avec les mains, afin que le lobe épouse la terrine. Garnissez ensuite avec le second lobe, face externe vers le dessus. Pressez délicatement afin d’éviter de laisser des espaces d’air.

Préparez un bain marie. Faites bouillir environ 1 l d’eau dans une casserole. Déposez la terrine dans un plat à bords hauts, allant au four, puis remplissez-le avec l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. Enfin faites cuire le foie gras en terrine 40 min.

Repos et conservation du foie gras 

Placez la terrine 15 min dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper la cuisson, puis débarrassez-la sur une assiette.

Posez sur la terrine un morceau de carton épais (au gabarit de la terrine) entouré de film étirable. A l’aide d’un poids, pressez le tout délicatement afin de faire remonter le gras et chasser les bulles d’air. Placez la terrine, surmontée du poids, 24 h 00 au réfrigérateur.

Ôtez la planchette, nettoyez les bords de la terrine. Récupérez la graisse figée, qui aura débordé de la terrine dans l’assiette puis faites-la fondre à feu doux afin d’en recouvrir le foie gras. Cette opération (facultative) va permettre une meilleure conservation de la terrine de foie gras et la protéger de l’oxydation.

Réservez au réfrigérateur 3 ou 4 jours avant dégustation. Ce temps de repos va permettre à votre foie gras de maturer et développer tous ses arômes.