Vous trouverez ici un glossaire des termes culinaires qui va être enrichi au fil du temps. En espérant qu’il vous aide à comprendre les termes techniques utilisés en cuisine et dans les recettes.

N’hésitez pas à me laisser en commentaires vos impressions, vos remarques et vos suggestions.

A

Abaisser :

Etaler une pâte brisée, feuilletée ou sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail farine, afin de lui donner la forme désirée. La pâte ainsi travaillée se nomme une abaisse.

B

 Blet :

Adjectif qui désigne un fruit dont la chair est tâchée, ramollie mais pas encore gâtée.

 Brunoise :

Légumes ou fruits découpés en petits dés de taille identique (environ de 2 mm x 2 mm).

C

Compoter (faire) :

Faire cuire à feu doux, lentement des ingrédients (généralement des fruits ou des légumes afin qu’ils aient la consistance d’une compote.

Concasser :

Ecraser ou couper grossièrement à l’aide d’un couteau, un pilon des aliments comme du chocolat, des fruits secs, des herbes…

Cuire à blanc :

Cuire un fond de pâte sans garniture. On peut le recouvrir de papier cuisson sur lequel on dépose des haricots secs ou des poids de cuisson (en céramique) afin d’éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson.

D

Dégazer :

Après la première levée d’une pâte (à pain, brioche…) chasser l’air en pétrissant 2 ou 3 fois à l’aide du poing ou de la paume de la main sur un plan de travail fariné avant le façonnage et la seconde levée.

E

Ecumer :

Enlever l’écume (mousse blanchâtre) qui se forme à la surface d’un bouillon de viande, de poisson, de légumes… d’une confiture pendant la cuisson. Généralement, pour écumer on se sert d’une écumoire. On utilise aussi le terme de dépouiller.

Emonder :

Ôter la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits comme (des noisettes, des amandes…). Ou encore la peau des tomates en les ébouillantant quelques secondes afin de retirer la peau plus facilement.

F

Filmer :

Protéger un plat, une denrée, une préparation en l’enveloppant avec du papier film alimentaire.

Filmer au contact :

Poser un film alimentaire directement au contact d’une préparation, afin d’éviter la formation d’une peau ou une croûte en surface.

Foncer (un moule) :

Garnir un moule, un cadre à pâtisserie de pâte à tarte à la taille et à la forme du moule.

G

H

I

J

K

L

M

Mariner :

Mettre à tremper dans une marinade un aliment afin de l’attendrir, lui donner du goût, le parfumer. La marinade est composée d’un liquide (vinaigre, vin, jus d’orange…) et d’autres ingrédients arômatiques (épices, herbes, oignons…).

Monder :

Enlever la peau d’un fruit, d’un fruit à coque (noisette, amande…) ou d’un légume. Par exemple ôter la peau d’une tomate après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante.

N

Nacrer :

Dans de la matière grasse comme du beurre ou de l’huile sur feu vif enrober des pâtes ou du riz en mélangeant à l’aide d’une spatule afin de les rendre transparents.

O

P

Parer :

Enlever les parties inutiles, disgracieuses ou qui ne se mangent pas d’un aliment avant de le cuisiner ou de le servir.

Q

R

S

Saupoudrer :

Parsemer, rependre un ingrédient en poudre comme du sucre, du cacao, du poivre, du sel… de façon uniforme et régulière sur une préparation

T

Tamisée – Tamiser :

Passer un ingrédient comme de la farine, du sucre glace, de la poudre d’amande… dans une passoire, un tamis, ce qui permet d’éliminer des particules ou des grumeaux afin d’obtenir une poudre fine.

S’emploie généralement pour la farine.

Torréfier :

Faire chauffer un aliment (comme des amandes, des noisettes…) sans matière grasse pour transformer son goût, lui donner un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés.

U

V

W – X – Y – Z

Zester :

Découper, prélever l’écorce d’un agrume (citron, orange…) sans la partie blanche