L’idée de faire cette assiette m’est venue en regardant Jean-Luc Danjou cuisiner lors d’un de ses cours à l’école du Foie Gras Rougié. En parlant avec lui, il m’a donné plein d’idée, plein de conseils et venant d’un grand chef comme lui tout est bon à prendre.
Du fois gras frais poêlé, des légumes aux couleurs et aux saveurs de l’automne, le tout accompagné de quelques cèpes, une entrée de saison c’est ce que je vous propose aujourd’hui.
– 1 oignon
– +/- 200 g de pommes de terre
– +/- 200 g de potimarron
– +/- 200 g de céleri rave
– 4 escalopes de foie frais de canard
– 2 cuillères à soupe de mascarpone
– 1 cuillère à soupe de graisse de canard
– 10 ml de vin blanc
– 200 ml de bouillon de volaille
– cèpes (facultatif)
– sel, piment d’Espelette (à défaut poivre)
Peler et hacher l’oignon. Le faire fondre à feu moyen dans la graisse de canard.
Pendant ce temps détailler en brunoise (petits cubes de taille identique) les légumes.
Ajouter les carottes et le céleri à l’oignon fondu, forcer le feu et faire rissoler 2 min en remuant sans arrêt. Puis enfin incorporer les pommes de terre qui elles cuisent plus rapidement. Assaisonner légèrement car le bouillon est généralement déjà assaisonné
Ajouter le vin blanc, bien mélanger le tout. Puis comme pour un risotto incorporer le bouillon petit à petit jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
En fin de cuisson ajouter la mascarpone couvrir afin qu’il devienne « fondant » avec la chaleur.
Faire cuire les escalopes de foie environ 2 min de chaque face dans une poêle bien chaude. Les mettre sur du papier absorbant, les assaisonner.
Dresser les légumes et le foie dans les assiettes. Si vous avez la chance d’avoir des cèpes, déposer quelques lamelles de cèpes rissolées sur le « risotto » de légumes, servir sans attendre
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