Confit et haricots Tarbais font partis des mets emblématiques du Sud Ouest. Je vous propose de les cuisiner en un délicieux parmentier, un plat complet à servir accompagné d’une salade verte.

Ce parmentier est idéal pour recevoir en toute simplicité. Vous pouvez le préparer en avance puis il vous suffira de le faire dorer au dernier moment avec du parmesan, de la chapelure ou bien un autre fromage râpé de votre choix.

Ne salez pas l’eau de cuisson des haricots. En effet légumes secs, légumineuses, ont tendance à durcir si la cuisson est réalisée dans une eau salée. Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate en début de cuisson, les haricots n’en seront que plus moelleux.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 25

Temps de repos : 1 nuit

 

  • 300 g de haricots Tarbais secs
  • 2 cuisses de confit de canard
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 c. à soupe de crème fraiche
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 bouquet de persil plat
  • Sel, poivre

 

La veille, mettez à tremper toute une nuit les haricots dans 2.5 fois leur volume d’eau froide.

Mettez les haricots dans une casserole, dans un grand volume d’eau froide, avec le laurier, les clous de girofle et le thym. Portez à ébullition, puis faites-les cuire à feu doux pendant 50 min.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le fondre et dorer dans une poêle avec 1 c. à soupe de graisse de canard (récupérée dans la boîte du confit).

Pelez et coupez en petits dés les carottes. Ajoutez-les dans la poêle avec 3 c. à soupe d’eau et faites cuire 15 min à feu doux, à couvert.

Ôtez la peau des cuisses de confit de canard puis effilochez la viande. Ajoutez l’effiloché dans la poêle avec l’oignon et les carottes et poursuivez la cuisson 5 min, à feu doux, à couvert.

Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les. Dans un récipient, mettez les haricots, la crème fraîche, assaisonnez à convenance puis écrasez les haricots à l’aide d’un presse purée ou  bien à la fourchette.

Préchauffez le four th 7 / 210° et graissez légèrement un plat à gratin avec de la graisse de canard.

Mélangez la moitié de la viande avec la moitié de la purée de haricots et réservez la viande et la purée restantes.

Déposez la moitié de la viande au fond du plat et ajoutez le persil ciselé. Couvrez avec le mélange purée, viande et enfin terminez avec la purée restante.

Saupoudrez de parmesan puis enfournez 15 min, jusqu’à que le parmentier soit bien doré.