Tartare magret de canard, sablés roquefort

Il y a quelques temps j’ai eu la chance de partir à la découverte des secrets de fabrication du Roquefort Papillon le temps d’un week end avec 11 autres blogeurs.

Direction la laiterie Papillon de Villefranche de Pannat dans l’Aveyron pour percer les secrets de fabrication de l’excellent Roquefort Papillon.

Après une visite en tenue de cosmonautes de la laiterie lors de laquelle nous avons découvert toutes les étapes de la fabrication du Roquefort, nous avons participé à l’élaboration d’un repas complet, entrée, plat et dessert à l’Atelier de Stéphane Réau « COOKING4U »

J’ai eu la chance de mitonner une entrée à 8 mains avec Laure du blog Carottes Jaunes et Tomates Roses, Marion de Crumble et Cassonade et Sylvain de Un Peu Gay dans les Coings. Une belle expérience, un moment de partage ou chacun a mis son savoir faire et sa touche perso.

recette roquefort papillon my girly popotte

(Photo Agence INDIE)

Les proportions données pour cette recette sont pour une vingtaine de personnes.

Pour le tartare :

– 750 g de magret de canard

– 1/4 d’un Rondin Papillon

– 2 poignées de noisettes

– 2 oignons nouveaux

– piment d’Espelette à volonté

– 5 ou 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive Papillon

– 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce worcester

– 2 cuillères à soupe de sauce soja

– 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres

– sel, poivre

Pour les sablés :

– 400 g de farine

– 320 g de beurre

– 320 g de Roquefort Papillon 

Pour la sauce à la tomate :

– 2 tomates jaunes ou autres couleurs

– + / – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Papillon

– sel, poivre

Pour les frittons :

– parures (peau non utilisée) des magrets

– 4 gousses d’ail

– sel, piment d’Espeltte

Pour le dressage dressage :

A vous d’adapter avec les ingrédients qui vous plaisent et surtout disponibles en fonction des saisons

– 1 petit bouquet d’ornithogales (asperges sauvages)

– des radis finement émincés

– pousses de petits pois (ou autres graines germées)

– sakura cress (copper cress)

Commencer par  la préparation des frittons

Ôter la peau du magret, réserver la chair pour le tartare. Couper la peau en dés, mettre dans une casserole avec l’ail en chemise et un filet d’eau. Faire mijoter à feu moyen 25 mn environ en remuant de temps en temps. On obtient alors des petits frittons dorés et croustillants. Mettre à égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette et réserver pour le dressage.

Préparation du tartare.

Torréfier au four les noisettes. Les frotter dans un torchon afin d’éliminer au maximum les peaux. Hacher grossièrement et réserver.

Faire fumer les oignons dans un fumoir ou bien une vielle gamelle avec des copeaux de bois odorants. A défaut garder les oignons natures.

Détailler la chair du magret et le Rondin Papillon à l’aide d’un couteau bien aiguisé en tous petits dés.

Mettre dans un saladier les dés de magrets, les dés de Rondin Papillon, les noisettes et les oignons fumés détaillées en morceaux.

Assaisonner avec l’huile d’olive Papillon, sel, poivre, sauce worcester , le vinaigre de xéres et un peu de piment d’Espelette. Filmer et mettre au frais.

Préparation des sablés

Dans un récipient ou bien le bol du robot, mélanger la farine, le beurre et le Roquefort Papillon. Filmer et mettre au frais environ 1 heure.

Préchauffer le four th 6 / 180 °.

Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’u rouleau étaler la pâte. Façonner vos sablés à l’aide d’un emporte pièce.

Faire cuire sur une feuille de papier cuisson ou bien une Silpat environ 10 min.

Pour la sauce et le dressage

Porter à ébullition de l’eau, y plonger quelques secondes les tomates (peau préalablement entaillée afin de pouvoir les peler facilement). Les peler, les couper par la moitié, puis les détailler en quartiers. Oter la pulpe, réserver pour la sauce. Détailler la chair des tomates (quartiers) en petits ronds à l’aide d’un emporte pièce.

Faire blanchir les ornithogales dans le de l’eau bouillante salée 2 min environ.

Mixer la pulpe des tomates, assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette et émulsionner avec de l’huile d’olive.

Dresser le tartare sur les sablés à l’aide d’un emporte pièces. Décorer avec les ornithogales, des rondelles de radis très fines, les ronds de tomates, des pousses de petits pois, du  Sakura cress.

Ajouter quelques frittons de canard, puis  la sauce à la tomate.

Vous connaissez la gamme des produits Papillon ?

roquefort papillon my girly popotte

Et si vous voulez tout savoir sur l’édition 2014 du week end blogueurs Roquefort Papillon c’est par là que ça se passe http://youtu.be/WBuLy4qAQ2U

By |2017-12-28T15:11:24+00:004 octobre, 2014|Entrées|3 Comments

3 Comments

  1. Nuage de Lait 4 octobre 2014 à 9 h 24 min - Répondre

    Très beau dressage, magnifique recette, et superbe équipe
    bisous
    jojo

  2. michelle 4 octobre 2014 à 10 h 59 min - Répondre

    Belle assiette avec une presentation soignée, bravo Alexandra, bon week end

  3. laura 29 octobre 2014 à 19 h 53 min - Répondre

    magnifique le dressage 🙂

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