Escalopes de foie gras en robe de mendiants

Aujourd’hui je vous propose une recette à base de Foie Gras, de fruits secs, de fruits frais  et de pain d’épices. Une recette gourmande et généreuse comme je les aime aux saveurs de noël.

Il y a quelques temps lors d’un soirée blogeurs organisée par MONTFORT, dont je vous ai parlé ICI , nous avons cuisiné du Foie Gras en escalopes. Un produit que j’affectionne particulièrement.

A l’occasion de cette soirée Jean Luc Danjou (MOF) a élaboré une recette sur le thème « Epices et fruits de noël autour du Foie Gras ».

J’ai comme à mon habitude un peu bidouillé à ma façon, enfin j’ai fait en fonction des ingrédients présents dans mes placards.

La recette initiale prévoit 8 escalopes, soit 2 par personne, j’ai choisi de dresser mes assiettes avec uniquement 1 escalope par personne.  Pour la sauce, je n’avais pas de Maury ni de Porto, donc j’ai pris la liberté de remplacer par du Floc de Gascogne (blanc). Concernant le jus de volaille préconnisé, étant donné que celui du poulet fait la veille n’a pas survécu longtemps face à ma tribu affamée armée de pain frais, j’ai fait avec du bouillon de volaille bien concentré.

Jean Luc Danjou a également prévu dans cette recette l’ajout de marrons cuits au naturel, je n’en avais pas. Cependant je vous conseille d’en ajouter, car j’avais bien aimé lorsque nous l’avions dégusté lors de la soirée.

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Pour dresser 4 assiettes en version entrée :c

– 4 escalopes de Foie Gras surgelées Montfort

– 4 tranches de pain d’épices séchées au four

– une quinzaine de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) pour moi  amandes et pistaches

– 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne

– 1 oeuf

– 1 poire Passe Crassane

– 1 pomme Chanteclair

– 15 g de beurre

– 1/2 verre de Floc de Gascogne ou Maury ou Porto

– 5 / 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille

– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

– sel et poivre

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Faire sécher les tranches de pain d’épices au four 15 min th 6 / 180 ° puis ensuite 1 heure th 3 / 100°. Les mixer afin d’obtenir de la chapelure, mettre dans une assiette pour paner les escalopes ultérieurement.

Tailler en deux dans le sens de la longueur les fruits secs (de façon à obtenir une face plate).

Faire colorer les escalopes encore congelées sur chaque face dans une poêle chaude sans matière grasse (envrion 45 sec de chaque côté).

Les déposer sur une assiette, et les assaisonner à convenance.

Battre l’oeuf avec une pincée de sel.

Rouler les escalopes dans la farine de châtaigne, ôter l’excédent,  les passer dans l’oeuf battu. Puis les déposer dans l’assiette contenant la chapelure de pain d’épices.

Poser sur le dessus ( non couvert de chapelure) les demi-fruits secs. Appuyer légèrement pour les faire bien adhérer aux escalopes et  finir en saupoudrant de chapelure de pain d’épices afin de bien enrober chaque face.

Faire tomber l’excédent de chapelure, et placer les escalopes dans un plat anti-adhésif allant au four, prêtes à être enfournées.

Laver les fruits à l’eau claire, et les tailler en quartier sans les peler.

Les poêler dans le beurre. Si vous avez prévu d’ajouter des marrons, c’est à ce moment là qu’il faut les mettre dans la poêle.

Déglacer avec le Floc (ou Maury ou Porto en fonction de ce que vous aurez choisi) et faire réduire.

Enfin incorporer le bouillon de volaille et le vinaigre balsamique, faire réduire le tout jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse, goûter et assaisonner à convenance.

Mettre les escalopes de Foie Gras panées dans le four préchauffé à th 7 / 200° pendant 5 min.

Dresser les fruits poêlés dans les assiettes, ajouter les escalopes bien chaudes, un trait de sauce et déguster sans attendre.

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Assiette élaborée et dressée par Jean-Luc Danjou

atelier montfort 12-2014 My Girly Popotte3

By |2017-12-28T15:11:22+00:0015 décembre, 2014|Entrées|0 Commentaire

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