Entremet noisette et caramel beurre salé

 

Un entremet noisette, composé d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, une mousse au caramel le tout nappé d’un glaçage miroir au chocolat ultra gourmand ça vous tente ?

L’avantage avec ce type de dessert c’est qu’il est tout a fait possible de le préparer un ou deux jours en avance et je vous le conseille. Il est bien meilleur après 48 heures de pose au frais.

Les quantités données sont pour un cadre rectangulaire de environ 18 cm x 25 cm.

Commencez par préparer la dacquoise. Puis pendant qu’elle refroidie le croustillant praliné puis ensuite la caramel beurre salé. Pendant qu’il refroidi placez la dacquoise et la praliné au frigo. Ensuite finissez par la mousse au caramel puis faites prendre au frigo. Et enfin le glaçage miroir et la décoration.

Entremet Entremet noisette et caramel beurre salé pour 8 à 10 personnes

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 

Repos : 1 nuit

Pour la dacquoise à la noisette :

  • 160g de blancs d’œufs (soit environ 5)
  • 150g de sucre en poudre
  • 160 g de noisettes en poudre
  • 60 g de pralin

Préchauffez le four  à180°.

Montez les blancs en neige pas trop fermes puis serrez-les avec le sucre. Puis incorporez délicatement à l’aide d’une spatule la poudre de noisette et le pralin.

Faites cuire sur une feuille de cuisson type Silpat ou bien un feuille de papier cuisson pendant 20 min.

Pour la croustillant praliné :

  • 50 g de crêpes dentelles (type Gavotte)
  • 120 g de chocolat Pralinoise
  • 40 g de pralin

Faites fondre au bain marie ou bien au micro ondes la Pralinoise et incorporez les crêpes émiettées et le pralin.

Pour la mousse au caramel beurre salé :

  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine
  • 250 ml  de crème liquide entière
  • 15 g de beurre salé (ou bien beurre doux dans lequel on ajoute du sel)

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole à fond épais versez le sucre afin de faire un caramel à sec sur feu moyen.

Faites chauffer, à petit feu, 100 ml de crème sans la faire bouillir.

Hors du feu ajoutez la crème délicatement en faisant attention aux projections. Mélangez et si ça cristallise pas de panique, remettez sur feu doux et mélangez sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gélatine ramollie. Laissez refroidir jusqu’à ce que ça épaississe légèrement.

Montez les 150 ml de crème restante en chantilly pas trop ferme.

Incorporez 2 c à soupe de chantilly au caramel à l’aide d’un fouet afin de le détendre un peu. Puis incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste de chantilly.

Pour le glaçage miroir au Cacao :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 120 g d’eau
  • 50 g de cacao amer (type Van houthen)
  • 30 g de chocolat noir
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 9 g de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Ajoutez le cacao, la crème et le chocolat puis mélangez bien le tout.

Faites cuire à feu doux 2 à 3 min en remuant sans arrêt puis incorporez la gélatine essorée.

Enfin laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à ce que le mélange devienne nappant.

Montage de l’entremet noisette et caramel beurre salé :

Posez le cadre en inox sur un plat de présentation et posez délicatement la dacquoise dans la cadre.

Étalez délicatement le croustillant praliné sur la dacquoise, puis enfin la mousse au caramel.

Réservez au frais au minimum 4 heures. Après ce temps de repos, préparez le glaçage miroir et nappez l’entremet noisette.

Réservez, de nouveau, au frais au minimum 8 heures.

Après ce nouveau temps de repos, ôtez le cadre puis décorez. De mon côté j’ai utilisé des mendiants, de la poudre d’or et des physalis.

Vous pouvez maintenant soit le déguster, soit le remettre au frais.

entremet-noisette-et-caramel-beurre-salé

Par |2020-12-02T00:05:12+01:0029 décembre, 2013|Gâteaux|7 Commentaires

7 Comments

  1. Michelle 28 décembre 2015 à 17 h 15 min- Répondre

    Un très joli dessert maison, merci pour le partage de cette recette. Bises

  2. Céline 28 décembre 2015 à 20 h 34 min- Répondre

    Topppppp…Sur ma table le 31…

    • Alexandra 29 décembre 2015 à 7 h 15 min- Répondre

      Super, vous me direz ce que vous en avez pensé ? Très belles fêtes de fin d’année

  3. Chris 21 mai 2017 à 9 h 10 min- Répondre

    Merci pour ce régal, on a adoré.

  4. sandrine 30 octobre 2019 à 12 h 31 min- Répondre

    bonjour!il est superbe!!pour 15 personnes gourmandes,quelles dimension en rond svp?et devrait-je doubler les quantités svp?merci!

    • Alexandra 30 octobre 2019 à 15 h 36 min- Répondre

      Bonjour Sandrine.
      Les quantités sont données pour un cadre rectangulaire de 18 cm x 25 cm. Vous pouvez utiliser un cercle d’environ 22 cm de diamètre.
      Effectivement pour 15 personnes, je vous conseille de doubler les quantités.
      Bonne dégustation

  5. sandrine 3 novembre 2019 à 8 h 39 min- Répondre

    merci bcp!!!

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