Entremet aux fruits de la passion

Avec cet entremet aux fruits de la passion, je vous propose de faire renter le soleil dans votre maison. Un biscuit bien moelleux, un croustillant praliné, une mousse aux saveurs ensoleillées, un délice pour les papilles ça vous tente ?

L’idéal est de le préparer la veille. Concernant les proportions du biscuit, vous allez obtenir un beau cercle bien épais (cercle diamètre 22 cm). Donc on le partage en deux, une moitié pour cet entremet et l’autre au congélateur pour une prochaine fois.

Entremet aux fruits de la passion pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 12 min

Repos : 12 h 00

Réalisation du biscuit

• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de farine
• 20 g de maïzena

Préchauffez le four à 180°

Séparer les blancs d’œufs des jaunes puis battez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent a prendre, incorporez le sucre en poudre. Les blancs doivent être bien fermes.

Incorporez les jaunes en mélangeant délicatement puis incorporer la farine et la maïzena tamisées, toujours délicatement.

Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie en inox posé sur une feuille silicone (type Silpat) ou bien du papier sulfurisé.

Faites cuire 10 à 12 min. en surveillant la cuisson.

Laissez refroidir le biscuit puis à laide d’un couteau avec une lame longue, coupez le biscuit en 2 horizontalement. Réservez une moitié pour le montage de l’entremet et congelez l’autre moitié pour réaliser un autre entremet.

Pour le sirop

• 50 g d’eau
• 40 g de sucre
• 2 c. à soupe de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le rhum.

Pour la mousse aux fruits de la passion

• 300 g de purée de fruits de la passion
• 60 g de sucre
• 300 ml de crème liquide entière bien froide
• 8 g de gélatine pour la mousse + 3 g pour le glaçage

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Ajoutez le sucre à la purée de fruits.

Dans une casserole, faites chauffer 1/3 de la purée ajoutez la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporez les 2/3 restant de purée et mélangez.

Battez la crème liquide bien froide en chantilly puis ajoutez délicatement la purée de fruits de la passion. Gardez environ 30 g de cette préparation afin de faire le nappage.

Pour le croustillant praliné

• 50 g de crêpes dentelles (type Gavotte)
• 120 g de chocolat pralinoise

Faites fondre au bain marie ou bien au micro-ondes la pralinoise puis incorporez les crêpes émiettées.

Procéder au montage du gâteau

Posez le cercle en inox sur plat de présentation y déposez une moitié de biscuit puis imbibez avec le sirop à l’aide d’un pinceau.

Etalez délicatement le croustillant praliné sur le biscuit puis la mousse aux fruits de la passion et faites prendre au congélateur environ 45 min.

Préparez le glaçage. Mettez 3 g de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits restante et incorporez la gélatine essorée. Mélangez le tout et ajoutez l’autre moitié de purée enfin nappez l’entremet.

Réservez l’entremet aux fruits de la passion au frais au minimum 6 heures. L’idéal est de le préparer la veille.