Après « les madeleines de rêve » ici, je reste dans l’univers de Philippe Conticini et  « La Pâtisserie des Rêves » en vous proposant sa version du Paris Brest.

Bon visuellement pas encore à son niveau mais concernant le goût je peux vous dire que c’était vraiment pas mal du tout. Ce dessert est très gourmand et je vous le recommande vivement.

Avec les proportions données vous allez  avoir plus de choux et de pâte à crumble que nécessaire. Cuisez l’excédent de choux couverts de sucre en grains pour une partie comme cela vous obtiendrez des chouquettes, et les autres recouverts de pâte à crumble. Il suffit de les congeler et de les garnir ultérieurement.

Pâte à crumble

– 40 g de beurre frais à température ambiante

– 50 g de cassonade

– 50 g de farine

– 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux

– 125 ml d’eau

– 125 ml de lait

– 110 g de beurre

– 5 oeufs entiers

– 140 g de farine

– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

– 1 cuillère à café rase de sel fin

Crème au praliné

– 155 ml de lait demi écrémé

– 15 g de fécule de maïs

– 30 g de sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 2 g  de gélatine

– 80 g de praliné noisette (acheté chez votre pâtissier ou bien ici à Cook Shop)

– 70 g de beurre doux

Commencer par préparer le crumble car il doit reposer au frigo.

Dans la cuve du robot mélanger la farine, la cassonade et le fleur de sel. Ajouter le beurre, puis l’aide de la feuille (batteur plat) ajouter le beurre en mélangeant à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte bien agglomérée.

Étaler la pâte à crumble sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm environ. Découper à l’aide d’un emporte-pièces ou d’un petit verre des cercles de 3 cm de diamètre. Glisser ces disques entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les mettre au frigo. Pour cette recette vous aurez besoin de 8 cercles, mais les autres serviront pour l’excédent de pâte à choux.

Préparer la pâte à choux.

Tamiser la farine dans un récipient. Ajouter le sel, le sucre, mélanger et réserver.

Dans un casserole, porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre.

Baisser le feu et ajouter en un fois rapidement la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule, la pâte se forme instantanément. Continuer à mélanger sur feu moyen pendant 1 min afin de dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans le bol du robot, puis incorporer à l’aide de la feuille (fouet plat) les oeufs un à un. Il faut attendre que le premier soit bien incorporé avant d’ajouter le deuxième et ainsi dessuite. Vous devez alors obtenir une pâte souple et luisante.

Préchauffer le four th 5/6 – 170 °.

Je vous joins la photo du gabarit fait pour ce Paris Brest.

Sur une feuille faire un cercle de 16 cm de diamètre, puis ensuite 8 cercles de 4 cm de diamètre. Il y a plus qu’à glisser le gabarit sous votre feuille silicone, ou bien sur votre plaque à pâtisserie.

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Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse de pâte à choux.

Former une couronne en vous aidant des empreintes du gabarit. Couvrir chaque choux d’un cercle de pâte à crumble et faire cuire 45 min environ.

Attention surtout ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.

La prochaine fois je ferais des choux légèrement un peu plus gros afin qu’il se « collent » plus les uns aux autres.

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Pendant la cuisson préparer la crème au praliné.

Faire ramollir le gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter le lait à ébullition dans une casserole et retirer du feu.

Dans un récipient fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Verser la moitié de lait chaude dessus sans cesser de remuer, puis le restant de lait.

Mettre le tout dans la casserole et sur feu moyen porter à ébullition sans cesser de mélanger jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné noisette, et enfin le beurre coupé en morceaux. Mélanger bien le tout et finir en passant la crème au mixer plongeant à soupe afin de bien la lisser.

Verser la crème dans un récipient, couvrir au contact avec du film alimentaire et mettre au frigo au moins 1 heure. Vous pouvez préparer la crème la veille.

Une fois la crème bien refroidie, la fouetter au robot à vitesse moyenne pendant environ 3 min et la mettre dans une poche à douille.

Montage du Paris Brest.

Découper le chapeau des choux délicatement à l’aide d’un couteau à pain ou d’ un couteau très tranchant.

Garnir de pâte au praliné et pour plus de gourmandise mettre un insert de praliné au coeur de chaque choux. Pour vous faciliter cette opération je vous conseille de faire prendre des petits palets de praliné au congélateur afin de les insérer facilement dans la crème.

Pour la touche final, un voile de sucre glace et voilà il n’y a plus qu’à déguster.