Douceurs végétariennes en cassoulet de harictos Tarbais

Crédit photo Olivier Robinet

Dernièrement, la Coopérative du Haricot Tarbais m’a invité en compagnie d’une productrice, 4 chefs et une classe d’un lycée hôtelier à revisiter la recette traditionnelle du Cassoulet.

Pour moi, le cassoulet c’est un souvenir d’enfance. J’ai toujours mangé des haricots Tarbais, dans des plats traditionnels comme le cassoulet ou la garbure, en ragoût, à Pâques, et de 1001 manières tout au long de l’année. Aujourd’hui c’est une version végétarienne que je vous propose. J’entends déjà les puristes s’écrier « N’importe quoi, quelle honte, c’est pas du cassoulet ».  Mais j’assume ! A la maison lorsque on a des enfants en pleine croissance qui boudent la viande, il faut ruser pour équilibrer leurs assiettes.

On ne sale pas les haricots en début de cuisson, mais à mi-cuisson. En effet, saler les légumineuses en début de cuisson à tendance à les faire durcir. On compte entre 60 à 80 g de haricots Tarbais secs par personnes, le double si ils sont frais.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 1 h + 2 h

  • 250 g de Haricots Tarbais secs
  • 100 g de protéines de soja
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 vingtaine d’oignons grelots
  • 1 petit poireau
  • 1 petite patate douce
  • 2 carottes pas trop grosses
  • 3 ou 4 topinambours
  • 1 navet
  • 1 branche de céleri
  • 100 ml de coulis de tomate
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 petite branche de thym et 2 feuilles de laurier
  • huile d’olive
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 très grosse noix de beurre
  • Sel, poivre
  • Persil frais (pour le service)

 

La veille, mettre à tremper toute une nuit les haricots dans 2.5  fois leur volume d’eau froide.

Le lendemain, les faire cuire dans un grand volume d’eau avec le laurier et le thym. Porter à ébullition, faire cuire à feu doux pendant 40 min. Na pas saler afin d’éviter qu’ils durcissent.

Emincer finement le poireau. Dans une cocotte faire fondre à feu moyen, à couvert, avec 2 cuillères à soupe l’huile d’olive pendant 10 min.

Peler et couper en petits cubes le navet, la patate douce et les topinambours.

Détailler en tronçons de 1 cm le céleri.

Ajouter l’ail haché dans la cocotte avec le poireau, faire dorer à feu vif sans le couvercle pendant 2 à 3 min en mélangeant.

Ajouter les légumes taillés en cubes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner à convenance. Faire rissoler 2 à 3 min à feu vif en mélangeant sans arrêt.

Incorporer les haricots cuits, les protéines de soja,  le coulis de tomate et 125 ml de bouillon de légumes. Assaisonner à convenance poursuivre la cuisson 10 min.

Mettre la cocotte dans le four (préchauffé à th 5 / 150°) sans couvercle et faire cuire 30 min.

Une fine pellicule va se former à la surface.  Avec le dos d’une cuillère, crever cette « coûte », arroser avec 125 ml de bouillon, poursuivre la cuisson 30 min. Renouveler cette opération deux fois.

Pendant ce temps, glacer les oignons et les carottes.

Mettre les oignons avec une grosse noix de beurre, une cuillère à soupe à café, du sel et du poivre dans une poêle sans les superposer. Ajouter de l’eau à hauteur. Couvrir avec une feuille de papier cuisson découpée au diamètre de la poêle et découpée au centre (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oignons et l’eau.

Faire cuire à feu doux et petite ébullition jusqu’à évaporation totale de l’eau. Les oignons sont cuits, brillants et légèrement translucides. Ils sont glacés à blanc.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre se colore dans la poêle. Déglacer avec un peu d’eau afin d’enrober les oignons. Ils sont glacés à brun.

Tailler en biseau les carottes. Procéder le la même manière que pour les oignons afin de les glacer à blanc puis à brun.

Servir accompagné des oignons et des carottes glacés. Parsemer de persil frais.

 

 

By | 2017-12-28T15:10:37+00:00 9 février, 2017|Légumes féculents légumineuses|0 Commentaire

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