Le Paris Brest de Philippe Conticini

Après « les madeleines de rêve » ici, je reste dans l’univers de Philippe Conticini et « La Pâtisserie des Rêves » en vous proposant sa version du Paris Brest.

Bon visuellement pas encore à son niveau mais concernant le goût je peux vous dire que c’était vraiment pas mal du tout. Ce dessert est très gourmand et je vous le recommande vivement.

Avec les proportions données vous allez avoir plus de choux et de pâte à crumble que nécessaire. Cuisez l’excédent de choux couverts de sucre en grains pour une partie comme cela vous obtiendrez des chouquettes, et les autres recouverts de pâte à crumble. Il suffit de les congeler et de les garnir ultérieurement.

Pour 1 Paris Brest pour 6/8 personnes

Temps de préparation : 1 h 00

Temps de cuisson : 45 min + 10 min

Repos : 2 h00 minimum

Pâte à crumble

• 40 g de beurre frais à température ambiante
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel fin

Pâte à choux

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 110 g de beurre
• 5 œufs entiers
• 140 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
• 1 cuillère à café rase de sel fin

Crème au praliné

• 155 ml de lait demi écrémé
• 15 g de fécule de maïs
• 30 g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 2 g  de gélatine
• 80 g de praliné noisette (acheté chez votre pâtissier ou bien ici à Cook Shop)
• 70 g de beurre doux

Commencez par préparer le crumble car il doit reposer au frigo.

Mélangez dans la cuve du robot la farine, la cassonade et le fleur de sel. Ajoutez le beurre, puis l’aide de la feuille (batteur plat) ajouter le beurre en mélangeant à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte bien agglomérée.

Étalez la pâte à crumble sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez à l’aide d’un emporte-pièces ou d’un petit verre des cercles de 3 cm de diamètre. Glissez ces disques entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez-les au frigo. Pour cette recette vous aurez besoin de 8 cercles, mais les autres serviront pour l’excédent de pâte à choux.

Préparez la pâte à choux.

Dans un récipient tamisez la farine puis ajoutez le sel, le sucre, mélangez et réservez.

Dans un casserole, portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre.

Baissez le feu et ajoutez en un fois rapidement la farine. Mélangez à l’aide d’une spatule, la pâte se forme instantanément. Continuez à mélanger sur feu moyen pendant 1 min afin de dessécher la pâte.

Mettez la pâte dans le bol du robot, puis incorporez à l’aide de la feuille (fouet plat) les œufs un à un. Il faut attendre que le premier soit bien incorporé avant d’ajouter le deuxième et ainsi dessuite. Vous devez alors obtenir une pâte souple et luisante.

Procédez au dressage de la couronne de choux du Paris Brest de Philippe Conticini

Je vous joins la photo du gabarit fait pour ce Paris Brest. Sur une feuille faire un cercle de 16 cm de diamètre, puis ensuite 8 cercles de 4 cm de diamètre. Il y a plus qu’à glisser le gabarit sous votre feuille silicone, ou bien sur votre plaque à pâtisserie.

Préchauffez le four à 170 °.

Remplissez votre poche à douille, munie d’une douille lisse, de pâte à choux.

Formez une couronne en vous aidant des empreintes du gabarit. Couvez chaque choux d’un cercle de pâte à crumble puis faites cuire 45 min.

A ce stade il va vous rester de la pâte à choux, faites cuire les choux avec les cercles de crumbles restant et les autres saupoudrés de gros sucre en grains pour les manger comme des chouquettes. Vous pouvez également les congeler une fois cuits.

Attention surtout ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.

La prochaine fois je ferais des choux légèrement un peu plus gros afin qu’il se « collent » plus les uns aux autres.

Pendant la cuisson des choux préparez la crème au praliné.

Faites ramollir le gélatine dans un bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition dans une casserole et retirez du feu.

Dans un récipient fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Versez la moitié de lait chaude dessus en remuant sans cesse, puis ajoutez le restant de lait.

Ensuite, mettez le tout dans la casserole puis, sur feu moyen, portez à ébullition en mélangeant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée, le praliné noisette et enfin le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien le tout et enfin mixez la crème au mixer plongeant afin de bien la lisser.

Versez la crème dans un récipient, couvrez au contact avec du film alimentaire et réservez-la au frigo au moins 2 heures. Vous pouvez tout a fait préparer la crème la veille.

Une fois la crème bien refroidie, fouettez-la au robot à vitesse moyenne pendant environ 3 min et garnissez votre poche à douille.

Procédez au montage du Paris Brest de Philippe Conticini.

Découpez, délicatement à l’aide d’un couteau à pain ou d’ un couteau très tranchant, les chapeaux des choux.

Garnissez-les de crème au praliné et pour plus de gourmandise mettez un insert de praliné au cœur de chaque choux. Pour vous faciliter cette opération je vous conseille de faire prendre des petits palets de praliné au congélateur afin de les insérer facilement dans la crème.

Pour la touche final, un voile de sucre glace et voilà il n’y a plus qu’à déguster !