Magret farci au foie gras, mille feuilles endives pommes

Le week end du 15 au 17 novembre c’est sur le thème « Quand le Nord rencontre le sud Ouest » que nous avons cuisiné du magret farci. J’ai eu la chance de pouvoir faire deux démo au « Salon du Blog Culinaire » de Soissons en duo avec Joëlle du blog « Nuage de Lait ».

Nous avons fait une démo à la superbe abbaye de St Leger devant un public génial, plein de questions, super attentif. Puis une seconde démo réservée aux bloggeurs au lycée Le Corbusier.

Magret farci au foie gras pour 4 personnes

Pour les Magrets farcis au Foie Gras 

  • 2 magrets de canard
  • 4 escalopes de foie gras congelées
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre du Moulin
  • Pour la déco graines germées et des fleurs comestibles

Pour les millefeuilles d’endives à la pomme

  • 4 endives de taille moyenne
  • 2 pommes
  • 40 g + 15 g de beurre salé
  • 1 jus de citron
  • Poivre
  • Epices à spéculos ou pain d’épices

Pour le caramel à la bière

  • 4 c. à soupe bombées de sucre en poudre
  • 10 à 15 cl de bière blonde
  • Poivre du moulin

Commencez par préparer les magrets  farcis au foie gras.

Parez les magrets puis dans une poêle bien chaude faites fondre et dorer les magrets, à feu doux, côté peau pendant 10 min.

Coupez en dés les parures puis mettez-les dans une casserole avec les gousses d’ail non pelées et un filet d’eau.

Versez la graisse fondue dans la poêle au fur et  mesure dans la casserole, puis faites cuire 25 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, réalisez une poche dans la partie viande de chaque magret afin d’y glisser les escalopes de foie gras très froides, voir encore un peu surgelées. Pour cela, mettez le magret à plat sur une planche côté peau en dessous. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez dans la longueur sans couper les bords en posant la main qui ne tient pas le couteau sur le magret afin de percevoir l’évolution du couteau (il ne doit pas percer la chair). Puis glissez les escalopes de foie gras (2 par magret), détaillez en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur et réserver. 

Pour les mille feuilles d’endives à la pomme : (Une idée d’Alain Passard) 

Coupez chaque endives en deux dans la longueur.

Détaillez à la mandoline les pommes sans les peler, en très fines lamelles puis arrosez-les avec le jus de citron afin d’éviter qu’elles noircissent.

Insérez une fine tranche de pomme entre chaque feuille d’endives et déposez sur chaque demi endive sur la face coupée une noix beurre (environ 5 gr chacune).

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Dans une grande poêle faites chauffer 15 gr de beurre salé et déposez en les retournant faces coupées contre la poêle les demies endives.

Faites cuire doucement à feu moyen (sans les retourner environ 25 mn (+ ou – en fonction de leur taille) en les faisant glisser dans la poêle de tant en tant avec les doigts. La cuisson terminée, retournez-les sur une assiette recouverte d’un papier absorbant face coupée vers le haut et recouvriez d’un autre papier absorbant. 

Pour le caramel à la bière:

Pendant la cuisson des endives, préparez le caramel à la bière.

Mettez le sucre dans une petite casserole et faites un caramel à sec en laissant chauffer doucement sans remuer.

Une fois le sucre fondu et caramélisé (juste doré), retirez du feu et attendez quelques secondes avant d’ajouter délicatement la bière. Faites bien attention aux projetions. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ça ne mousse plus. Si le caramel fait masse, remettez un peu sur le feu pour le faire fondre à nouveau et ajoutez un peu de bière. Assaisonnez en poivre à convenance et laissez refroidir.

En fin de cuisson des endives dans une poêle bien chaude faites cuire les médaillons 1 mn 30 sur chaque face. Lorsqu’ils sont cuits, déposez-les sur une assiette et assaisonnez à convenance. Laissez reposer à couvert 1 à 2 mn.

Stoppez la cuisson des parures vous obtenez alors des petits frittons dorés et croustillants. Versez-les dans une passoire, salez et poivrez et laissez égoutter.

Procédez au dressage des assiettes

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Déposez sur vos assiettes de service préalablement chauffées, 3 médaillons de magret farci au foie gras. Puis 2 millefeuilles d’endives à la pomme saupoudrés d’un peu d’épices à spéculos et d’un tour de moulin à poivre.

Nappez d’un filet de caramel à la bière les endives et les magrets farcis.

Disposez quelques graines germées à la surface des médaillons de magret au foie gras et répartissez quelques frittons. Si vous avez des fleurs comestibles pour la décoration des assiettes, cela apportera une touche colorée. Enfin, servez immédiatement.

Un grand merci à l’équipe Montfort et au chef Benoît Chamoux. Mention spéciale à nos jeunes commis d’un week end qui ont été extras.

salon du blog culinaire 2013

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Repas famille noël 2013

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Par |2020-12-23T19:09:59+01:0025 novembre, 2013|Viande|0 commentaire

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