Macarons au citron : Garniture recette de Pierre Hermé

Les macarons au citron ont ma préférence quand il s’agit de croquer dans ces petites douceurs. Le contraste de la crème légèrement acide avec les coques sucrées c’est un régal. Quand je fais des macarons ce qui me plaît le plus c’est la joie des personnes avec qui on les partage. Offrir des macarons cela fait toujours plaisir.

Pour ces macarons j’ai fait un mix de 2 recettes. Les coques c’est la recette de Flo et Mimolette  n’hésitez pas a aller faire un petit tour dans sa cuisine vous y trouverez une vidéo expliquant la recette pas à pas. Pour la garniture j’ai utilisé une recette de crème aux citrons de Pierre Hermé. Cette crème doit poser 24 heures au frigo, je vous conseille la préparer la veille.

Avant de déguster les macarons, réservez-les 24 heures au réfrigérateur dans une boîte ils n’en seront que meilleurs. Je vous conseille de les sortir au moins 2 heures avant de les déguster.

Pour ce qui est du matériel, il est nécessaire d’avoir un thermomètre de cuisine avec sonde.

Pour une trentaines de macarons au citron

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Repos : 20 min

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 140 g de blancs d’œufs ( 75 g et 65 g)
  • 40 g d’eau
  • 160 g de  sucre en poudre
  • Colorant alimentaire en poudre de préférence (facultatif)

Réalisation des coques 

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Passez le tout au tamis afin d’obtenir un mélange, appelé tant pour tant, qui doit être sans petits morceaux ou petits amas de sucre.

Ajoutez 65 g de blancs d’œufs et mélangez le tout à l’aide d’une spatule de jusqu’à obtenir une pâte bien homogène puis réservez.

Préparez la meringue italienne. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en poudre afin d’obtenir un sirop. Stoppez la cuisson lorsque le sirop est à une température comprise entre 118° et 121°.

En parallèle dans le robot ou bien dans un saladier montez 75 g de blancs d’œuf en neige. Ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet du saladier ou bien du bol du robot.

Si vous souhaitez ajouter du colorant c’est à ce moment là qu’il faut le faire.

Incorporez en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d’amandes, sucre et œuf délicatement à l’aide d’une spatule. C’est l’étape du macaronage, elle est importante et délicate. Vous devez obtenir un ruban.

Sur une feuille à pâtisserie ou bien une Silpat à l’aide d’une poche à douille formez des petits tas de taille identique. Attention à les espacer car il vont légèrement s’étaler.

Laissez croûter, cette opération peut durer de 20 à 30 min en fonction la température extérieure.

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 145° / 150°.

Faites cuire les coques  pendant 15 à 17 min. Le temps de cuisson va dépendre de la température de votre four.

Après cuisson laissez les coques complètement refroidir avant de les décoller. Vous pouvez soit les garnir soit les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique afin de les garnir ultérieurement.

Réalisation de la crème aux citrons de Pierre Hermé

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Repos : 24 h 00

  • 112 g d’œufs entier frais
  • 120 g de sucre en poudre
  • 80 g de jus de citron
  • 4 g de zeste de citrons non traités
  • 175 g de beurre en morceaux
  • 50 g de poudre d’amandes tamisée

Rincez et séchez les citrons et prélevez les zestes. Frottez les zestes entre vos mains avec le sucre afin de bien mélanger le tout.

Dans un récipient mélangez le sucre aux zestes, le jus de citron et les œufs.

Au bain-marie faites cuire ce mélange jusqu’à une température de 83° / 84 ° en remuant sans arrêt. Puis laissez refroidir à 60 ° et incorporez le beurre.

Fouettez au mixeur plongeant pendant 5 min de façon a obtenir un crème bien lisse. Enfin versez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain incorporez la poudre d’amandes à la crème puis à l’aide d’une poche à douille garnissez les coques afin d’obtenir de délicieux macarons au citron !

Par |2020-11-26T17:28:26+01:0022 avril, 2013|Biscuits et mignardises|6 Commentaires

6 Comments

  1. Hanane 29 septembre 2015 à 14 h 13 min- Répondre

    Merci pour ce partage, quelle chance, Pierre Hermé, rien qu’ça!!! j’ai testé votre ganache et c’est une réussite, j’y est apporté quelques modifs et c’est top!!, je me suis permise de poster la recette de votre ganache.

    • Alexandra 29 septembre 2015 à 19 h 24 min- Répondre

      Hanane, ravie qu’elle vous ait plu. Oui j’ai eu de la chance Pierre Hermé est un grand monsieur.
      Avez vous vu que en ce moment il y a du champagne à gagner sur My Girly Popotte ? N’hésitez pas à tenter votre chance !!!

  2. Trappier 3 janvier 2020 à 12 h 37 min- Répondre

    bonjour faut il rebattre la crème avec la poudre d amande le lendemain ou faut il l incorporer délicatement??merci de me répondre

    • Alexandra 3 janvier 2020 à 21 h 58 min- Répondre

      Bonjour,
      il faut incorporer à l’aide d’un fouet à pâtisserie la poudre d’amande en fouettant de façon à « assouplir » un peu la crème. Il n’est pas nécessaire de le faire avec précaution comme lorsque l’on incorpore des blancs en neige.

  3. Teix 1 février 2020 à 19 h 32 min- Répondre

    Bonjour, je n’ai pas de mixeur plongeant. Y a -t-il un inconvénient à utiliser le robot pâtissier à la place?

    • Alexandra 4 février 2020 à 8 h 31 min- Répondre

      Bonjour Teix.
      Désolée pour cette réponse un peu tardive. Non pas de souci, le tout est de détendre la crème, cela peut également se faire au fouet à main.
      Bonne journée

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