J’ai eu la chance d’aller déjeuner et dîner à plusieurs reprises chez Stéphane Jégo, Restaurant L’Ami Jean à Paris et à chaque fois j’ai pu déguster sa fameuse crème de parmesan. Cette crème et son fantastique riz au lait lorsque l’on connaît on ne peut les oublier. L’avantage avec Stéphane Jégo c’est qu’il partage ses recettes, donne des conseils et vous fait découvrir des plats que vous n’auriez même pas osé cuisiner chez vous.

Cela fait un moment que j’avais préparé mon billet et vu la météo du moment, je pense que un petit velouté sera le bienvenu. C’est vrai que cette crème de parmesan à un côté un peu festif, mais pour ma part c’est un pur bonheur de la déguster à tous moments de l’année. Et comme le conseille Stéphane Jégo elle peut aussi être dégustée froide l’été accompagnée de tomates marinées.

Je ne peux que vous conseiller de visionner la recette en vidéo afin de bien voir la consistance que doit avoir cette crème de parmesan pour un meilleur rendu. Vidéo tournée avec Stéphane Jégo et Chef Damien ICI. 

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Pour 4 personnes j’ai divisé les proportions en deux par rapport à la recette initiale :

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– 1 oignon

– 1 filet d’huile

– 250 ml de crème liquide

– 250 ml de lait

– 250 ml bouillon de volaille

– 1 bloc de 200 g de parmesan

– 1 feuille de laurier

– 1 petite branche de thym

– 1 petite branche de romarin

– piment d’Espelette à défaut du poivre

– 2 cuillères à soupe de lardons allumettes nature

– 1 grande tranche de pain de campagne rassis

– herbes fraîches hachées pour servir (persil, ciboulette)

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Détailler l’oignon en fines lamelles. Dans une cocotte faire fondre l’oignon dans un filet d’huile environ 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, couper en gros cubes le parmesan. En garder la moitié (soit 100 g) pour l’étape finale de la recette. Ajouter 100 g de parmesan dans la cocotte, le laurier, le thym et le romarin. Mélanger sans arrêt sur feu doux.

Lorsque le parmesan commence à fondre, y ajouter le lait, la crème fraîche liquide et la moitié du bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 min.

Pendant ce temps là préparer la garniture croustillante. Tout doit être coupé en tout petit. Pour ma part des lardons allumettes retaillés en deux, que j’ai fait bien griller dans une poêle. Et des tous petits croûtons fait avec le pain de campagne, puis dorés à la poêle dans la matière grasse et les sucs des lardons.

Au bout de 15 min, mixer le crème de parmesan avec la garniture aromatique (thym, laurier et romarin) afin comme le dit Stéphane Jégo « De faire exploser les saveurs ». Ajouter les 100 g de parmesan restant et sur feu moyen faire fondre en remuant de temps en temps. ajouter un peu de bouillon et mixer à nouveau. Assaisonner avec le piment d’Espelette et saler si nécessaire. Personnellement je n’ai pas ajouté de sel, car le parmesan et le bouillon sont déjà salés.

Passer le crème au chinois ou dans une passoire fine.

Dresser la garniture croustillante et les herbes fraîches finement détaillées dans les bols, verser la crème de parmesan et servir immédiatement.

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