Comment dresser une assiette de Foie Gras ?

(Assiette dressée par Jean Caillé Chef chez Rougié, directeur technique adjoint de l’Ecole du Foie Gras)

 

Le Foie Gras se prête à toutes les occasions. Mais bien souvent la même question revient, comment dresser une assiette de Foie Gras ?

Tout d’abord, pensez à l’ambiance, au thème, que vous souhaitez donner à votre repas. Que ce moment de convivialité soit en famille, en tête à tête ou  entre amis, qu’il soit festif, improvisé, conventionnel, d’affaires ou bien champêtre toutes les occasions sont bonnes pour inviter le Foie Gras à votre table.

A mes yeux, le Foie Gras reste un met “précieux” que nous avons plaisir à partager avec nos convives.  Pour cela mille et une façon s’ouvrent à vous afin de faire du Foie Gras un met d’exception, le sublimer. Pour le mettre en scène, il suffit de jouer avec les présentations, la vaisselle, les accompagnements…

Classique mais toujours efficace, vous pouvez accompagner le Foie Gras de divers sels et poivres (fleurs de sel, sel fantaisies , poivres rares ou d’exception…). 

Foie Gras et fruits l’assurance d’un mariage réussi. Fruits frais, secs (sucrés ou bien salés), confits, chutney, groseilles, graines de grenade, tranches de poires fraîches, grains de raisins, figues ou pommes caramélisées… Laissez parler votre imagination, votre gourmandise, votre envie du moment.

Pensez également au piment d’Espelette en poudre ou en gelée, grué de cacao, jeunes pousses de salade, graines germées, un trait de crème de vinaigre balsamique, artichauts (antipasti) afin de donner du peps, du volume, de la couleur à vos assiettes.

Une touche de “luxe”, de “précieux”, invitez la truffe à votre table ! Et pour un effet whoua une truffe et une petite râpe afin que chacun se serve à sa guise.

Pain et Foie Gras un duo indissociable ! Afin de sortir du classique Foie Gras et pain de campagne (grillé ou pas), vous pouvez proposer du pain aux fruits secs, du pain d’épices ou encore un pain brioché.

Et si vous jouiez la carte de la convivialité ! Pourquoi pas un très grand plateau en bois sur lequel vous aurez disposé du ou des Foie(s) Gras, sels, poivres, fruits et divers accompagnements afin que chacun puisse imaginer, s’approprier son assiette idéale !

Quelques conseils pratiques afin de servir au mieux le Foie Gras. Pour la quantité il faut compter 30 à 40 g par personne si servi en entrée et 60 à 80 g pur un plat principal. Toutefois pensez à prévoir un peu de supplément afin de pouvoir proposer aux amateurs de se resservir.

Placez le Foie Gras au réfrigérateur 24 heures avant de le déguster si il est en conserve. L’idéal est de le sortir 15 à 30 min avant la dégustation. Servi trop froid, ses arômes et sa délicatesse ne pourront s’exprimer. Ne le mettez pas au congélateur sous peine d’altérer sa saveur et ses arômes délicats.

Afin de faciliter le démoulage, passez quelques instants le contenant sous l’eau chaude.

Il est préférable de trancher le Foie Gras au dernier moment avec un couteau sans dent, à lame fine, passé régulièrement sous l’eau chaude ou idéalement à l’aide d’un couteau à Foie Gras.

Si possible servez le Foie Gras sur des assiettes froides.

Si le Foie Gras est accompagné de pain grillé, disposez le pain à part dans une corbeille, entouré par exemple d’une serviette de table afin qu’il conserve sa tiédeur.

Et vous, vous les dressez de quelles façons vos assiettes de Foie Gras ?

 

By | 2017-12-28T15:10:23+00:00 21 décembre, 2017|Papotages|0 Commentaire

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