Croustades et Tourtières – Secrets de fabrication et une vidéo

Aujourd’hui je vous emmène visiter l’atelier de Jean-Claude Lasterle à Tarbes dans les Hautes Pyrénées. Un artisan passionné qui a eu la gentillesse de m’accueillir, de prendre le temps, de me raconter, de m’expliquer, de me montrer, de m’aider à percer les secrets de cette pâte si fine et si particulière à travailler. Je vous ai même fait une vidéo du façonnage.

Depuis une trentaine d’années Jean Claude enchante les papilles de ses clients avec ses délicieuses  croustades et tourtières fabriquées de façon artisanale. Comme Jean-claude le dit  » 50 ans que j’en mange et 28 ans de métier. Client j’étais et un jour au lieu d’acheter une croustade j’ai acheté la boutique ». Il me raconte ses souvenirs d’enfance. Déjà petit il accompagnait sa marraine dans le Gers qui faisait des croustades pour les fêtes de famille. Il n’avait pas le droit de lui tourner autour, il l’observait attentivement depuis la fenêtre.

Lorsque vous rentrez l’odeur du beurre, du sucre de la vanille et des pommes cuites embaume dans tout l’atelier. Vous savez que la gourmandise est ici au rendez-vous.

Cette spécialité appelée croustade, tourtière ou pastis dans le Sud Ouest chacun revendique l’appartenance de ce dessert.

Quant aux ingrédients il faut de la farine, des oeufs, du beurre, de l’eau, du sel, du sucre de la vanille et de l’armagnac. Mais je ne peux pas vous en dire plus, concernant les proportions c’est le secret de Jean-Claude.

Les journées commencent tôt. Il y a tout d’abord la confection de la pâte, ensuite vient le façonnage. Sur de grands linges blancs il faut déposer des boules de pâte. Puis ensuite avec un savoir faire bien particulier, il faut l’étaler de façon à ce qu’elle recouvre totalement la table et devienne très fine, on peut y voir au travers.

Une fois étalée, commence le séchage de la pâte. Il ne faut pas de courant d’air. Jean-claude caresse délicatement la pâte avec la paume de la main et fort de on expérience il sait quand elle est assez sèche et bonne à travailler.

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Après l’étape délicate de la pâte, il faut confectionner les croustades et les tourtières. Dans les tourtières il est ajouté une bonne crème pâtissière ce qui à mon goût la rend encore plus gourmande. Surtout si elle est aux pommes et aux myrtilles alors là je fond de plaisir.

Plusieurs disques de pâte de taille identique sont alors superposés dans une moule. Ensuite on garnit avec ou sans crème, puis des pommes une bonne dose de beurre et du sucre. Le tout est recouvert joliment avec des rosaces de pâte. Ensuite c’est parti pour 45 min de cuisson.

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Le mot de la fin je le laisse à Jean-claude.

« Si c’était à refaire, je referais, je ne regrette rien. J’ai pris du plaisir et je continue à en prendre »

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La Tourtière  de Gascogne – Spécialités de Croustades et de Tourtières.

34 avenue de la Marne – 65000 Tarbes

05.62.51.16.96

Ouvert tous les jours sauf le lundi

Fermeture annuelle en octobre

By | 2017-12-28T15:11:02+00:00 24 août, 2015|Papotages|2 Comments

2 Commentaires

  1. caneylle 24 août 2015 à 12 h 09 min - Répondre

    Génial ton article, dés que je reviens sur Tarbes je files me chercher une croustade.

    • Alexandra 29 août 2015 à 14 h 40 min - Répondre

      Caneylle tu as bien raison. Et si tu peu y aller le matin vu que son atelier est ouvert sur la boutique, tu vas pouvoir le voir façonner les croustades et les tourtières. N’hésites pas à lui dire que tu viens de ma part.

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