Quand la Saint Jacques s’acoquine avec le foie gras, c’était le thème de la démo faite avec Joelle du blog Nuage de Lait ce week end pour la 8 ème édition du Salon du Blog Culinaire.

Comme les années précédents nous avons eu envie de vous présenter un plat de fête. Une recette que vous allez pouvoir décliner en fonction de la portion choisie en version apéritive, en entrée ou bien en plat.

Ingrédients pour 4 personnes

– 12 à 16 Saint Jacques

– 1 petit foie gras mi-cuit

– 2 à 3 clémentines

– 3 ou 4 petites pommes de terre cuites en robe des champs et froides

– sel et poivre

– un peu de mâche, cresson ou pourpier

– 2 ou 3 radis détaillés en rondelles fines

– poivre timut pour le dressage final (facultatif)

 

Sauce à l’orange :

– 4 oranges bio

– 30 gr de beurre froid

Chips de panais:

– 1 petit panais

– huile

Frites de panais :

– 1 panais assez gros

 

Préparation

 

Réaliser les suprêmes de clémentines :

Couper les 2 extrémités de vos clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Peler-les à vif en suivant la courbe du fruit de façon à ôter le maximum de partie blanche. Pensez à recueillir le jus. Prélever les suprêmes en insérant  la pointe de votre couteau d’office le long d’une membrane blanche et décoller la pulpe. Réserver.

Pour la sauce à l’orange :

Prélever le zeste d’une orange, réserver. Presser les oranges, mettre le jus avec le jus de clémentine recueilli précédemment dans une petite casserole, porter à ébullition, laisser réduire doucement de moitié. Ajouter le beurre froid en morceaux, fouetter et poivrer.

Pour les chips de panais :

Dans une poêle ou sauteuse, faire chauffer de l’huile de façon à obtenir un bain de friture.

Peler le panais, puis à l’aide d’un couteau économe prélever de fines lamelles dans le sens de la longueur. Eponger à l’aide d’un papier absorbant. Une fois l’huile très chaude, plonger y vos lamelles de panais et laisser dorer. Sortir vos chips, les poser sur un papier absorbant, saler et laisser sécher.

Pour les frites de panais:

Peler le panais. Réaliser des frites fines. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée, laisser cuire 5 minutes. Egoutter et réserver sur un papier absorbant. Dans une poêle chauffer un peu d’huile et y faire revenir vos bâtonnets de panais, saler.

Cuisson des Saint Jacques :

Dans une poêle chaude faire cuire les Saint Jacques préalablement salées et poivrées 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Disposer dans l’assiette autant de tranches de pomme de terre chaudes que de Saint Jacques prévues par personne. Ajouter sur chaque tranche une Saint Jacques et une pincée de zeste d’orange. Répartir quelques frites de panais, quelques suprêmes de clémentine et sauce à l’orange chaude. Ajouter les pétales de foie gras réalisés au dernier moment, les rondelles de radis, les feuilles de mâche (ou autre salade), les chips de panais et du poivre timut concassé. Servir immédiatement.

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