Quand la Saint Jacques s’acoquine avec le foie gras, c’était le thème de la démo faite avec Joelle du blog Nuage de Lait ce week end pour la 8ème édition du Salon du Blog Culinaire.

Comme les années précédents nous avons eu envie de vous présenter un plat de fête. Une recette que vous allez pouvoir décliner en fonction de la portion choisie en version apéritive, en entrée ou bien en plat.

Saint Jacques sauce à l’orange, foie gras, chips et frites de panais pour 4 personnes

Temps de préparation : 

Temps de cuisson :

  • 12 à 16 Saint Jacques
  • 1 bocal de foie gras entier mi-cuit
  • 2 à 3 clémentines
  • 3 ou 4 petites pommes de terre cuites vapeur et froides
  • Un peu de mâche, cresson ou pourpier
  • 2 ou 3 radis détaillés en rondelles fines
  • Sel et poivre
  • Poivre timut pour le dressage final (facultatif)

Sauce à l’orange :

  • 4 oranges bio
  • 30 gr de beurre froid

Chips  et frites de panais :

  • 2  panais
  • Huile pour friture

Commencer par réaliser les suprêmes de clémentine.

Coupez les 2 extrémités de vos clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pelez-les à vif en suivant la courbe du fruit de façon à ôter le maximum de partie blanche. Prélevez les suprêmes en insérant  la pointe de votre couteau d’office le long d’une membrane blanche et décollez la pulpe. Pensez à recueillir le jus.

Sauce à l’orange

Prélevez le zeste d’une orange. Pressez les oranges et mettez le jus avec le jus de clémentine recueilli précédemment dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez réduire doucement de moitié puis ajoutez le beurre froid en morceaux, fouettez et poivrez à convenance.

Chips de panais

Dans une poêle ou sauteuse, faites chauffer de l’huile de façon à obtenir un bain de friture.

Pelez 1 panais, puis à l’aide d’un couteau économe prélevez de fines lamelles dans le sens de la longueur.  Plongez les lamelles de panais dans l’huile chaude et faites dorer. Sortez les chips, posez-les sur un papier absorbant, salez à convenance et réservez.

Frites de panais

Pelez le panais restant et découpez-le en frites fines.

Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée et laissez cuire 5 min. Egouttez puis faites les dorer dans l’huile de friture des chips.

Cuisson des Saint Jacques

Dans une poêle bien chaude faites cuire les Saint Jacques préalablement salées et poivrées 1 minute de chaque côté.

Dressage de vos assiettes

Disposez dans les assiettes autant de tranches de pomme de terre (au préalablement réchauffées) que de Saint Jacques prévues par personne. Ajoutez sur chaque tranche une Saint Jacques et une pincée de zeste d’orange. Répartissez les frites de panais, les suprêmes de clémentine et nappez avec la sauce à l’orange chaude. Ajoutez des pétales de foie gras réalisées au dernier moment, des rondelles de radis, les feuilles de mâche (ou autre salade), les chips de panais et du poivre timut concassé.

Servez sans attendre.

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