Le marbré de foie gras une façon rapide de faire une terrine, des escalopes de foie gras et des fruits c’est tout ce qu’il vous faut. Cette recette est de Jean-Luc Danjou qui est meilleur ouvrier de France.

L’idéal est d’utiliser des escalopes surgelées. A défaut d’escalopes vous pouvez utiliser un foie gras cru, que vous détaillez en escalopes

Pour les fruits à vous de voir en fonction de votre envie et de la saison. Pour ce marbré j’ai utilisé des pommes, je trouve qu’elles se marient toujours bien avec le foie gras

Marbré de foie gras aux pommes pour 8 à 10 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Repos : au minimum 3 h 00

  • +/- 500 g d’escalopes de foie gras
  • 2 pommes
  • 1 noix de beurre
  • 2 c. à soupe de sucre semoule
  • 2 g d’agar agar
  • 1 c. à soupe de floc de Gascogne ou d’Armagnac
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette

Chemisez une terrine avec du film.

Lavez les pommes, épluchez-les et coupez-les en petits cubes. Dans une poêle, faites-les cuire avec le beurre, l’agar agar et le sucre puis en fin de cuisson, déglacez avec le floc.

Poêlez les escalopes sur les 2 faces puis assaisonnez-les à convenance avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Montez la terrine en alternant les escalopes de foie gras encore chaudes et les dés de pommes cuites. Vous devez terminer par des escalopes de foie gras.

Posez une planchette sur la terrine surmontée d’un poids afin de faire remonter la graisse puis laissez reposer au frigo au moins 2 ou 3 heures. L’idéal est de laisser reposer votre marbré de foie gras 24 heures.

Servez la marbré en tranches accompagné de fleur de sel et de poivre.