Aujourd’hui je vous propose de réaliser un filet mignon séché (également appelé lomo) aromatisé aux herbes de Provence et au piment d’Espelette. A défaut de piment vous pouvez tout à fait utiliser du poivre, ajouter les épices qui vous tentent (cumin, paprika, 4 épices…) à vous de personnaliser ce filet mignon séché en fonction de vos envies.

Faire sa charcuterie maison au premier abord cela peut paraître compliqué. Mais détrompez vous finalement le plus dur c’est le temps de repos avant de pouvoir y goûter. Car en effet il vous faudra patienter plusieurs semaines. Et si vous vous laissiez tenter ?

Pour 1 filet mignon séché

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 12 heures + 3 à 4 semaines

  • un filet mignon de porc de environ 500 g
  • 1 kg de gros sel
  • 1 c. à soupe d’herbes de Provence
  • 5 ou 6 pincées de piment d’Espelette

Parez les extrémités du filet mignon afin d’obtenir un diamètre le plus régulier possible ce qui va permettre un séchage homogène de la viande.

Dans le fond d’un plat déposez le filet mignon sur un lit de gros sel. Recouvrez-le entièrement de sel puis réservez au réfrigérateur 12 heures (une nuit). Personnellement j’ai pris un moule à cake que je trouve très bien adapté.

Le lendemain, frottez le filet mignon afin d’ôter le maximum de sel puis rincez-le délicatement sous un filet d’eau claire froide. Essuyez-le bien dans un linge propre.

Roulez le filet mignon dans le mélange herbes de Provence, piment d’Espelette, « massez-le » délicatement afin de bien enrober tous les côtés.

Enroulez le filet mignon dans un torchon propre et sec puis mettez-le à sécher 3 à 4 semaines dans le bas du frigo. A ce stade il serra encore tendre. Si vous le préférez plus sec, vous pouvez laisser patienter votre filet mignon séché 1 ou 2 semaines supplémentaires.

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(avant séchage)

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(3 semaines plus tard)