Royal Trianon

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Un classique déjà fait à plusieurs reprises qui est toujours un succès et qui fait l’unanimité des petits et des grands gourmands voilà donc un des desserts de noël.

Quand j’ai vu chez Mounie de Rdv Aux Mignardises son dernier entremet Le Merveilleux ICI, j’ai tout dessuite craqué en voyant ce glaçage superbement brillant et gourmand.

Dans sa recette elle fait référence à la mousse du Royal de chez Macaronette et Cie, ICI et alors là quand je l’ai vu ce Royal, les dés étaient jetés il serait sur la table de noël !!!

Donc aujourd’hui je vous propose à votre tour de vous laisser envouter par la magie du chocolat avec ce Royal Trianon de chez Macaronnette et Cie qui habillé du glaçage de Mounie de Rdv Aux Mignardises est une véritable tuerie.

De plus l’avantage c’est qu’il peut se préparer 48 heures à l’avance, donc no stress le jour J !!!

Dacquoise aux amandes

(Recette école Lenôtre)

– 220 g de blancs d’oeufs (pour vous donner une idée 5 gros oeufs)

– 80 g de sucre en poudre

– 190 g de sucre glace

– 190 g d’amandes en poudre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis ajouter le sucre et augmenter la vitesse afin de les serrer.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.

Incorporer ce mélange aux blancs montés en neige, délicatement à l’aide d’une spatule.

A l’aide d’une poche à douille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou bien d’une Silpat, former un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremet.

Il va vous rester un peu de pâte, vous pourrez faire des petits biscuits. Perso je les ai façonné comme des langues de chat, et une fois cuites je les ai trempé au 3/4 dans du chocolat fondu.

Saupoudrer votre cercle de dacquoise généreusement de sucre glace et faire cuire 2 min à 210° / th 7. Puis ensuite baisser le four à 180 ° / th 6 et poursuivre la cuisson environ 12 min.

Laisser refroidir sue une grille.

Découper dans le cercle de dacquoise refroidie un cercle de la taille de votre entremet.

Placer la dacquoise découpée dans le cercle à entremet et réserver.

Croustillant praliné

– 100 g de pralinoise (ici Poulain)

– 20 g de pralin en poudre

– 40 g de crêpes dentelle (type gavottes)

Perso j’ai fait avec 60 g de crêpes dentelles, car à 22 h 30 quand je ne suis rendu compte que je n’avais pas de pralin j’ai bidouillé un peu !!!

Faire fondre au bain marie ou bien au micro ondes la pralinoise.

Y ajouter les crêpes dentelle concassées et le pralin.

Mélanger le tout et étaler dessuite sur le fond de dacquoise.

Réserver au frais.

 

 

Mousse au chocolat noir et crème anglaise

 

(Recette issue de l’encyclopédie du Chocolat – Ed Flammarion)

– 325 g de chocolat à 70 % ou 360 g de chocolat noir à 60 % (Perso 345 g de Caraïbes Valrhona)

– 2 jaunes d’oeufs

– 25 g de sucre en poudre

– 130 g de lait entier

– 600 g de crème liquide entière

 

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie ou bien au micro-ondes.

Préparer la crème anglaise. Dans une casserole mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.

Y ajouter le lait et 150 g de crème liquide.

Faire cuir à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson dite à la nappe. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre la t° doit être comprise entre 82° et 84°.

Verser dessuite la crème dans un récipient et mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant.

Verser délicatement 1/3 de la crème sur le chocolat haché et mélanger en forment des cercles. Puis faire de même avec un autre 1/3 puis le dernier.

Mixer à nouveau avec le mixer plongeant.

Monter les 450 g de crème liquide restant (attention elle doit être bien froide) en chantilly pas trop ferme.

Lorsque le mélange chocolat crème anglaise et redescendu à 45°/ 50° y incorporer 1/3 de la crème chantilly délicatement à l’aide d’une spatule. Puis ensuite un autre 1/3 puis le tiers restant.

Verser la mousse sur le fond de dacquoise et remettre au frais au moins 12 heures. L’idéal est de faire cet entremet la veille.

Glaçage miroir au Cacao

– 90 g de sucre en poudre

– 120 g d’eau

– 50 g de cacao amer (type Van houthen)

– 30 g de chocolat noir

– 150 ml de crème liquide entière

– 9 g de feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient remplie d’eau froide.

Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.

Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout.

Faire cuire à feu doux 2 à 3 min en remuant sans arrêt, puis y incorporer la gélatine essorée.

Laisser tiédir à température ambiante, jusqu’à ce que le mélange devienne « nappant ».

Poser l’entremet bien frais sur une grille et verser le glaçage dessus. Égaliser à la spatule et remettre au frais.

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Par |27 décembre, 2012|Desserts|0 Commentaire

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