Mousse au chocolat et supra-sablé de Philippe Conticini

Aujourd’hui je vous propose de plonger avec délice votre cuillère dans la mousse au chocolat de Philippe Conticini, accompagnée d’un supra-sablé pour plus de gourmandise.

La mousse au chocolat, un classique indémodable, qui fait le bonheur des papilles des petits et des grands gourmands. Avec elle c’est le succès assuré, l’assurance d’un dessert comme le dit le Chef « Super Top ». Le biscuit supra-sablé porte ici très bien son nom car il est cuit 2 fois et vous allez découvrir une texture très sablée et extrêmement gourmande. Parfait pour accompagner du fromage blanc, des fruits (pommes, poires …) poêlés par exemple.

Afin de voir tous les coups de main, trucs et astuces du Chef Philippe Conticini comme notamment comment monter des blancs en neige de façon à les avoir bien soyeux, mousseux, aériens, la technique de façonnage de la pâte supra-sablé, je ne peux que vous conseiller d’aller visionner les vidéos. C’est par ICI pour la mousse au chocolat et par ICI pour le supra-sablé.

Allez avant les recettes une petite précision concernant le chocolat. Il est important de prendre un chocolat de bonne qualité afin qu’il contienne du beurre de cacao et non du beurre végétal c’est ce qui va donner la texture à votre mousse. D’où l’importance de bien lire l’étiquette avant d’acheter votre chocolat.

c

Pour la mousse au chocolat :

– 7 blancs d’oeufs

– 35 g de sucre blond ou roux (pas brun)

– 230 g de chocolat de bonne qualité

– 150 g de crème liquide

– 70 g de lait

Au bain marie faire fondre le chocolat.

Pendant ce temps porter à ébullition le lait et la crème. Attention ne pas faire bouillir.

Verser 1/3 du mélange (lait crème) chaud sur le chocolat fondu. Mélanger le tout de façon à avoir une émulsion, puis procéder ainsi dessuite avec les 2/3 restants. Votre émulsion doit être bien lisse et bien homogène. Attention à me pas mélanger trop, afin de ne pas incorporer trop d’air.

Débarrasser dans un saladier afin de faire refroidir. L’idéal est d’avoir une ganache qui est refroidie à 40°.

Monter les blancs en neige. Dans le fond du bol de votre robot mettre le sucre, puis ajouter les blancs d’oeufs.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Puis à vitesse max pendant 25 à 30 sec afin de bien les serrer. Vous devez voir la trace du fouet dans les blancs.

Incorporer 1/3 des blancs à la ganache chocolat en fouettant vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Puis à l’aide d’une spatule, incorporer en 2 fois les 2/3 restants délicatement afin de ne pas casser les blancs.

Réserver la mousse au frigo au minimum 2 heures. Personnellement je l’ai faite la veille pour le lendemain. Le temps de pose est important, les blancs d’oeufs vont continuer à mousser au frigo.

Au moment de la dégustation, saupoudrer chaque portion d’une pincée de fleur de sel et du supra-sablé.

c

Pour le supra-sablé :

(les proportions données ci-dessous sont celles de la recette initiale de Philippe Conticini, personnellement j’ai divisé en 2)

– 250 g de farine T 55

– 1 oeuf entier + 1 jaune

– 150 g de poudre d’amandes

– 170 g de sucre roux ou blond + 40 g

– 280 g de beurre + 40 g

– 2 pincées de sel

Laisser le beurre à température ambiante. Façonner 280 g à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un beurre extrêmement pommade.

Y incorporer la poudre d’amandes et 170 g de sucre.

Mélanger le tout, puis y ajouter les oeufs.

Verser la farine sur le plan de travail, y faire un puits au centre, saupoudrer de sel.

Au milieu verser le mélange beurre, amandes, sucre, oeufs.

Ensuite incorporer la farine au mélange délicatement, si possible à l’aide d’une corne en « fractionnant » la pâte afin de ne pas faire activer l’élasticité du gluten Technique ICI 

Saupoudrer de farine le mélange obtenu, bien fariner la paume de la pain et « fraser »  la pâte 3 fois afin de l’amalgamer. A ce stade vous obtenez une pâte extrêmement souple et molle.

Débarrasser la pâte sur une feuille de papier cuisson, fariner légèrement le dessus, couvrir avec une seconde feuille de papier cuisson, étaler finement la pâte au rouleau.

Mettre au frigo à reposer 1 heure.

Faire cuire dans un four préchauffé à 170° / 175 ° entre 12 à 15 min.

La pâte doit être bien blonde.

Laisser tiédir, puis dans un saladier réduire en miette.

Y ajouter 40 g de beurre et 40 g de sucre, malaxer le tout de façon à obtenir un crumble.

Procéder comme pour la première cuisson, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Faire cuire dans le four préchauffé à 170° / 175° 12 min.

Laisser refroidir. vous obtenez alors une pâte supra-sablé, extrêmement friable, mais terriblement gourmande.

c

By | 2017-12-28T15:11:21+00:00 28 décembre, 2014|Desserts|3 Comments

3 Commentaires

  1. Kokille 28 décembre 2014 à 10 h 50 min - Répondre

    Cette mousse a l’air super bonne !!

  2. elodie 3 février 2016 à 7 h 39 min - Répondre

    Très sympa cette mousse, elle devrait plaire à mes gourmands accros au chocolat, bonne journée

Ecrire un commentaire