Atelier moulage de camemberts au lait cru de Normandie

Il y a quelques temps j’ai été conviée lors du Sirha (le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie) qui se tient tous les 2 ans à Lyon à assister à un atelier de moulage de camemberts. Un atelier en présence de 2 grands chefs, Eric Fréchon et Michel Roth ainsi que le fromager Xavier Thuret (tous les trois M.O.F.).

A la fin de ce billet, je vous propose de découvrir en vidéo le geste d’un mouleur de camemberts à la louche.

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Cet atelier de moulage c’est déroulé sur le stand de « Président Professionnel ». Une opération qui ne s’effectue généralement pas sur un stand lors d’un salon, mais plutôt dans un salle de moulage à 30 degrés et avec un taux d’hygrométrie bien défini.

Avant d’assister à cet atelier, je pensais que il n’y avait que chez quelques petits producteurs que les camemberts étaient encore moulés manuellement à la louche.

Pour la salon, afin de pouvoir réaliser cet atelier, une table de moulage a été dressé sur le stand.

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Le moulage à la louche est le secret de réussite d’un bon camembert. Chaque mouleur à son geste, ce qui va conférer à chaque fromage sa personnalité.

Le lait, composant essentiel, est cru. Afin de respecter au mieux la tradition et les normes il provient de Normandie. Les vaches  sont mises en pâturage au moins 6 mois dans l’année et nourries au minimum à 50 % avec de l’herbe fraîche. Les traites sont quotidiennes et le goût des fromages varie en fonction des saisons.

Les faisselles qui vont servir aux moulages des camemberts sont posées sur des nattes en joncs de boulot, reliées entre elles par des fils de coton.

La fabrication d’un camembert nécessite 2.2 litres de lait.

Le lait est versé dans des grandes bassines qui ont  une contenance de 100 litres chacune.  Lors de l’opération de moulage des camemberts une bassine est vidée en 12 minutes. Un mouleur traite 22 bassines par jour, ce qui va donner au total environ 1 000 fromages.

Le lait est  mit à maturé 1 nuit entière, puis chauffé à 35 ° il est additionné de ferments et de présure afin de coaguler et devenir suffisamment ferme pour supporter les tables de moulages. Cette opération s’appelle l’empésurage.

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Le lait n’est jamais brassé, le caillé est prélevé de l’extérieur vers l’intérieur couche par couche. Cinq louches de caillé sont nécessaires pour faire un camembert. Il faut ensuite laisser le caillé s’égoutter 5 heures avant de les retourner. Le lendemain il y a l’opération de salage. Le sel utilisé est un sel sec AOP (environ 5 g de sel par fromage).

L’affinage des camemberts se fait ensuite en pièces étanches et tempérées, puis vient le moment tant attendu, la dégustation.

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