Recette de Jean-Luc Danjou MOF.

Le marbré de foie gras une façon rapide de faire une terrine. Des escalopes de foie gras et des fruits c’est tout ce qu’il vous faut.

L’idéal est d’utiliser des escalopes surgelées. A défaut d’escalopes vous pouvez utiliser un foie gras cru, que vous détaillez en escalopes

Pour les fruits à vous de voir en fonction de votre envie et de la saison. Pour ce marbré j’ai utilisé des prunes. Mais j’ai déjà mon idée pour le prochain.

– +/- 500 g d’escalopes de foie gras

– 4 prunes

– 2 cuillères à soupe de sucre semoule

– 2 g d’agar agar

– 1 cuillère à soupe de floc de gascogne

– sel, piment d’Espelette, poivre

Chemiser une terrine avec du film, réserver.

Laver les prunes, les couper par la moitié, ôter les noyaux. Les faire cuire dans du beurre sur les 2 faces en les saupoudrant d’agar agar et de sucre.

Déglacer en fin de cuisson avec le floc, réserver.

Poêler les escalopes sur les 2 faces, les assaisonner  (sel et piment d’Espelette).

Monter la terrine chemisée en alternant les escalopes de foie gras encore chaudes et les fruits. Terminer par le foie gras.

Poser une planchette sur la terrine surmontée d’un poids afin de laisser remonter la graisse.

Laisser reposer au frigo au moins 2 ou 3 heures, l’idéal c’est 24 heures.

Servir en tranches, en proposant de la fleur de sel et du poivre.