Magret farçi au foie gras, mille feuilles d’endives à la pomme et caramel à la bière

­

Le week end du 15 au 17 novembre, j’ai eu la chance de pouvoir faire deux démo au « Salon du Blog Culinaire » de Soissons en duo avec Joëlle du blog « Nuage de Lait ».

Nous avons fait une démo à la superbe abbaye de St Leger devant un public génial, plein de questions, super attentif. Puis une seconde démo réservée aux bloggeurs au lycée Le Corbusier.

C’est sur le thème « Quand le Nord rencontre le sud Ouest » que nous avons cuisiné le magret et les escalopes de foie frais MONTFORT notre partenaire.

 

sbc_2013

 

Pour 4 personnes

Pour les Magrets au Foie Gras 

– 2 magrets de canard

– 4 escalopes de foie gras congelées (MONTFORT)

– 2 gousses d’Ail

– sel et poivre du Moulin

– pour la déco graines germées (Alfalfa par exemple) , fleurs comestibles

 

Pour les millefeuilles d’endives à la pomme

– 4 endives (de taille plutôt moyenne)

– 2 pommes type Jonagold

– 40 gr de beurre salé + 15 gr

– poivre

– 1 filet de jus de citron

– épices spéculos (recette par ICI chez Nuage de Lait)

 

Pour le caramel à la bière

– 4 c à s bombées de sucre en poudre

– 10 à 15 cl de bière blonde

– poivre du moulin

 

Préparation des magrets  farcis au foie gras.

Parer les magrets et entailler le gras en petits croisillons réguliers. Couper en dés les parures de graisses puis le mettre dans une casserole avec l’ail en chemise et un filet d’eau.

Dans une poêle bien chaude faire fondre et dorer les magrets côté peau durant 2 mn.

Réserver les magrets et verser la graisse dans la casseroles contenant l’ail et les parures de graisse. Mettre à feu moyen pour 25 mn environ en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, réaliser une poche dans la partie viande de chaque magret  afin d’y glisser les escalopes de foie gras très froides, voir encore un peu congelées. Pour cela, mettre le magret à plat sur une planche (devant vous) côté peau en dessous, et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler dans la longueur sans couper les bords en posant la main qui ne tient pas le couteau sur le magret afin de percevoir l’évolution du couteau (il ne doit pas percer la chair)

 Glisser les escalopes de foie gras (2 par magret) puis détailler en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur et réserver.

 

Pour les mille feuilles d’endives à la pomme : (Une idée d’Alain Passard) 

Couper chaque endives en deux dans la longueur.

Détailler à la mandoline une pomme à la fois (entière sans la peler) en très fines lamelles (presque transparentes). Verser un filet de jus de citron afin d’éviter qu’elles noircissent.

Insérer une fine tranche de pomme entre chaque feuille d’endives (environ 6 voir 8). Déposer sur chaque demi endive sur la face coupée un morceau de beurre (environ 5 gr chacune)

 

mille_feuilles_endive_pomme_

 

Dans une grande poêle faire chauffer 15 gr de beurre salé et y déposer en les retournant face coupée contre la poêle les demies endives. Laisser cuire doucement à feu moyen (elles ne vont cuire que sur une seule face) environ 25 mn (+ ou – en fonction de leur taille) en les faisant glisser dans la poêle de tant en tant avec les doigts. Elles ne doivent pas brûler. La cuisson terminée, les retourner sur une assiette recouverte d’un papier absorbant face coupée vers le haut. Recouvrir d’un autre papier absorbant.

 

Pour le caramel à la bière:

Pendant la cuisson des endives, préparer le caramel à la bière.  

Mettre le sucre dans une petite casserole et faire un caramel à sec en laissant chauffer doucement sans remuer.

Une fois le sucre fondu et caramélisé (juste doré), retirer du feu et attendre quelques secondes avant d’ajouter délicatement la bière (attention aux projetions, ça va mousser). Remuer au fouet jusqu’à ce que ça ne mousse plus. Si le caramel fait masse, remettre un peu sur le feu pour le faire fondre à nouveau et ajouter un peu de bière. Poivrer. Laisser refroidir.   

En fin de cuisson des endives et, dans une poêle bien chaude faire cuire les médaillons 1 mn 30 sur chaque face. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur une assiette, saler et poivrer. Laisser reposer à couvert 1 à 2 mn.

Stopper la cuisson des graisses, on obtient alors des petits frittons dorés et croustillants. Verser dans une passoire, saler et poivrer et laisser égoutter.

Dressage de l’assiette.

DSC_1457

Déposer sur vos assiettes de service préalablement chauffées, 3 médaillons de magret farci au foie gras, avec deux millefeuilles d’endives à la pomme (donner un tour de moulin à poivre) sur lesquels on saupoudre un peu d’épices à spéculos. 

Allonger un filet de caramel à la bière sur les endives et les magrets. 

Disposer un peu de graines germées à la surface des médaillons de magret au foie gras et répartir quelques frittons. Si vous avez des fleurs comestibles pour la décoration des assiettes, cela apportera une touche colorée.

 Servir immédiatement.

Un grand merci à l’équipe MONTFORT, au chef Benoît CHAMOUX ainsi qu’à nos jeunes commis d’un week end qui ont été extra.

sbc_2013_2

sbc_2013_1

Produits MONTFORT utilisés lors de notre démo

image_magret_skin_1__1_image_escalopes_surgelees_1_

Repas famille noël 2013

magrets_farcis_1_

magrets_farcis_2_

Par |25 novembre, 2013|Viande|0 Commentaire

Ecrire un commentaire