Macarons au citron garniture crème de Pierre Hermé …

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… et rencontres internationales Relais Desserts à Tarbes.

Les macarons ces petites douceurs je les adore. La version citron est celle qui a ma préférence. Le contraste de la crème légèrement acide avec les coques sucrées c’est un régal.

Et puis quand je fais des macarons ce qui me plaît le plus c’est la joie des personnes avec qui on les partage. Offrir des macarons cela fait toujours plaisir.

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Coques (pour environ 30 à 40 macarons)

 

Recette de Flo et Mimolette  n’hésitez pas a aller faire un petit tour dans sa cuisine vous y trouverez une vidéo expliquant la recette pas à pas.

– 200 g de poudre d’amandes

– 200 g de sucre glace

– 140 g de blancs d’oeufs ( 75 g et 65 g)

– 40 g d’eau

– 160 g de  sucre en poudre

– colorant alimentaire (facultatif) en poudre de préférence

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer le tout au tamis afin d’obtenir une tant pour tant sans petits morceaux ou petits amas de sucre.

Ajouter 65 g de blancs d’oeufs. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule de jusqu’à obtenir une « pâte » bien homogène. Réserver.

 Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en poudre. Faire cuire le sirop jusqu’à 118° et 121°.

En parrallèle  dans le robot ou bien dans un saladier monter 75 g de blancs d’oeuf en neige, puis ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet du saladier ou bien du bol du robot. On obtient une meringue italienne.

Si vous souhaitez ajouter du colorant c’est à ce moment là qu’il faut le faire.

Incorporer en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d’amandes, sucre et oeuf délicatement à l’aide d’une spatule. C’est l’étape du macaronnage. Elle est importante vous devez obtenir un ruban.

Sur une feuille à pâisserie ou bien une Silpat à l’aide d’une poche à douille former des petits tas de taille identique. Attention à les espacer car il vont légèrement s’étaler.

Laisser croûter. Cette opération peut durer de 20 à 30 min en fonction la température extérieure.

Faire cuire entre 142° et 152 ° (four à chaleur tournante) pendant 15 à 17 min. Le temps de cuisson va dépendre de votre four.

Après cuisson laisser les coques complètement refroidir avant de les décoller.

Garnir les coques ou bien les conserver au frigo dans une boîte.

 

Crème aux citrons de Pierre HERME

Cette crème doit poser 24 heures au frigo, il faut donc la préparer la veille.

– 112 g d’oeuf entier frais

– 120 g de sucre en poudre

– 80 g de jus de citron

– 4 g de zeste de citrons non traités

– 175 g de beurre en morceaux

– 50 g de poudre d’amandes tamisée

Rincer et sécher les citrons. Prélever les zestes. Frotter les des 2 mains avec le sucre afin de bien mélanger le tout.

Dans un récipient mélanger le sucre aux zestes, le jus de citron et les oeufs.

Au bain-marie faire cuire ce mélange jusqu’à une température de 83° / 84 ° en remuant sans arrêt.

Laisser refroidir à 60 °, puis incorporer le beurre.

Fouetter au mixeur plongeant pendant 10 min de façon a obtenir un crème bien lisse.

Verser la crème dans un plat à gratin, couvrir avec du film transparent. Le film doit être en contact avec la crème. Mettre au frigo  jusqu’au lendemain.

Le lendemain incorporer la poudre d’amandes à la crème.

A l’aide d’une poche à douille garnir les coques.

Et là c’est l’étape la plus dure qui commence… l’attente !!!  Avant de les déguster réserver les macarons 24 heures au frigo dans une boîte. Les sortir au moins 2 heures avant de les déguster.

Bon étant donné que je vous ai parlé de Pierre HERME, je ne résiste pas à l’envie de vous monter une photo de M. HERME himself, que j’ai eu la chance de rencontrer la semaine dernière lors des rencontres internationales Relais Dessert qui ont eu lieu à Tarbes du 14 au 17 avril.

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Allez trois petites dernières avec mon petit loup qui était très ému de rencontrer tous ces grands pâtissiers !!!

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De gauche à droite Yann Brys, Aranud Larher et Laurent Duchêne

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Avec Patrick Berger « Royalty » Tarbes

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Par |22 avril, 2013|Gourmandises, mignardies, et ........|2 Commentaires

2 Commentaires

  1. Hanane 29 septembre 2015 à 14 h 13 min - Répondre

    Merci pour ce partage, quelle chance, Pierre Hermé, rien qu’ça!!! j’ai testé votre ganache et c’est une réussite, j’y est apporté quelques modifs et c’est top!!, je me suis permise de poster la recette de votre ganache.

    • Alexandra 29 septembre 2015 à 19 h 24 min - Répondre

      Hanane, ravie qu’elle vous ait plu. Oui j’ai eu de la chance Pierre Hermé est un grand monsieur.
      Avez vous vu que en ce moment il y a du champagne à gagner sur My Girly Popotte ? N’hésitez pas à tenter votre chance !!!

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