Cette année encore octobre sera rose chez les blogueuses culinaires.
Octobre, le mois de la sensibilisation au dépistage du cancer du sein. Pour en savoir plus je vous invite à aller visiter le site « Cancer du sein » ICI.
Avec ces douceurs toutes roses, j’ai souhaité apporter ma modeste contribution en faveur de la lutte contre le cancer du sein. Je souhaite dédier cette recette à une personne chère à mon coeur qui s’est battu et n’a pas un seul instant baissé les bras.
Pour ma recette rose, je vous propose un macaron framboise comme une tartelette garni d’une ganache montée chocolat blanc framboises et une panna cotta également 100 % framboise.
Macarons comme des tartelettes
La veille préparer les coques et la ganache.
Les proportions données ici sont pour un vingtaine de coques de macarons (de la taille d’une tartelette) ou bien 30 à 40 macarons. Perso lorsque je prépare des coques, j’en fait toujours assez, je ne les garni pas toutes je les congèle.
Les coques :
– 200 g de poudre d’amandes
– 200 g de sucre glace
– 140 g de blancs d’oeufs ( 75 g et 65 g)
– 40 g d’eau
– 160 g de sucre en poudre
– colorant alimentaire (facultatif) en poudre de préférence
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer le tout au tamis afin d’obtenir une tant pour tant sans petits morceaux ou petits amas de sucre.
Ajouter 65 g de blancs d’oeufs. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule de jusqu’à obtenir une « pâte » bien homogène. Réserver.
Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en poudre. Faire cuire le sirop jusqu’à 118° et 121°.
En parallèle dans le robot ou bien dans un saladier monter 75 g de blancs d’oeuf en neige, puis ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet du saladier ou bien du bol du robot. On obtient une meringue italienne.
Si vous souhaitez ajouter du colorant c’est à ce moment là qu’il faut le faire.
Incorporer en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d’amandes, sucre et oeuf délicatement à l’aide d’une spatule. C’est l’étape du macaronnage. Elle est importante vous devez obtenir un ruban.
Sur une feuille à pâtisserie ou bien une Silpat à l’aide d’une poche à douille former des petits tas de taille identique. Attention à les espacer car il vont légèrement s’étaler.
Laisser croûter. Cette opération peut durer de 20 à 30 min en fonction la température extérieure.
Faire cuire entre 142° et 152 ° (four à chaleur tournante) pendant 15 à 17 min pour des petites coques, un peu plus (2 min environ) pour des coques taille tartelettes. Le temps de cuisson va dépendre de votre four.
Après cuisson laisser les coques complètement refroidir avant de les décoller.
Garnir les coques ou bien les conserver au frigo dans une boîte.
La ganache montée à la framboise :
– 160 ml de crème liquide 30 % de mat grasse
– 200 g de chocolat blanc
– 120 g de purée ou de coulis de framboises
Faire fondre au micro ondes 100 ml de crème liquide et le chocolat.
Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange bien lisse. Y iincorporer la purée de framboise et 60 ml de crème liquide bien froide.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain.
Au batteur électrique ou bien avec votre robot monter la crème bien froide comme un chantilly.
Maintenant il n’y a plus qu’a dresser. Garnir les coques avec des framboises et de la ganache montée.
Panna cotta à la framboise
Les proportions données ici sont pour 4 personnes. L’idéal est de préparer la panna cotta la veille.
– 300 ml de crème liquide
– 150 ml de lait entier
– 50 g de sucre en poudre
– 100 g de coulis ou de purée de framboises
– 6 g de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un casserole porter le lait, la crème et le sucre à ébullition tout en remuant sans cesse.
Incorporer dans le mélange bien chaud la gélatine essorée, puis le coulis de framboises.
Répartir dans les verrines et faire prendre au frais au moins 4 heures.
Au moment de servir, napper de coulis de framboises.
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