Cela fait un moment que je voulais me lancer dans la grande aventure de l’Opéra malgré le fait que mes talents de chants soient vraiment des plus minimes, mais bon quand on est passionnée et bien tant pi advienne que pourra je me lance…………….
tadammmmmmmmmmmmmtadammmmmmmmmmmmm
C’est une recette Demarle.
Cela faisait un moment qu’elle attendait son tour et l’autre jour en passant devant chez ROYALTY (la pâtisserie qui à mon goût propose chez nous les meilleurs gâteaux du coin) je le vois là en vitrine donc ni une ni deux je m’attelle aux fourneaux.
Bon certes le mien n’était pas aussi beau que celui vu dans la vitrine et la fiche recette mais bon à en croire les invités c’était une réussite.
De plus j’avais fais ma ganache avec un chocolat noir 70 % au gingembre. Avec son petit goût épicé elle a séduit tout le monde. En effet le contraste épicé de celle-ci avec la crème au beurre café, douce et sucrée était surprenant.
Les proportions sont données pour le cadre petit modèle de chez Demarle (16 cm x 24 cm)
BISCUIT JOCONDE
– 4 oeufs
– 160 g de sucre
– 40 g de farine
– 130 g de poudre d’amandes
– 30 g de beurre fondu
Préchauffer le four th 6/7 – 200°.
Dans une bassine en inox, battre au fouet les jaunes d’oeufs et 130 g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie, puis battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40 ° (il doit être tiède et ne surtout pas frémir).
Dès que votre mélange est à bonne température, retirez du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une couleur claire et d’une consistance légère.
Lorsque votre mélange a triplé de volume, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées.
Prélevez une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu. Bien mélanger, puis ajouter au reste de mélange.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restant lorsqu’ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Ajouter petit à petit et délicatement les blancs au mélange.
Faire cuire 10 à 12 min th6/7 – 200°.
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
– 100 g de sucre
– 2 oeufs
– 200 g de beurre
– 5 g d’extrait de café (perso un fond de tasse de Nespresso arôme corsé)
Battre au fouet les oeufs et le sucre.
Faire chauffer au bain-marie tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 65° (il doit légèrement piquer au doigt).
Dès qu’il est a bonne température, retirez du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et enfin l’extrait de café.
Réservez au frais.
GANACHE AU CHOCOLAT
– 130 g de lait
– 30 g de crème fraîche liquide
– 220 g de chocolat noir à 70 % de cacao
– 55 g de beurre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre coupés et bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
SIROP DE CAFÉ
– 80 g d’eau
– 90 g de sucre
– 5 g d’extrait de café soit 1 c à c (pour moi toujours un fond de café serré)
Dans une casserole porter à ébullition l’eau le sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter l’extrait de café après refroidissement.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
– 20 g d’eau
– 20 g de sucre
– 50 g de crème liquide
– 50 g de chocolat 70 % de cacao
Dans une casserole porter à ébullition l’eau le sucre et laisser refroidir.
Dans une autre casserole porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Verser ensuite le mélange eau sucre sur la crème au choc lat afin de la refroidir.
Votre glaçage doit âtre tiède lorsque vous glacer l’entremet.
MONTAGE EN CADRE
Bon comme j’étais pressée je me suis simplifié la vie et n’ai pas fais toutes les couches indiquées sur le fiche recette !!!
Normalement c’est
– une couche de biscuit imbibé de sirop café
– ganache au chocolat
– biscuit imbibé de sirop café
– crème au beurre
– biscuit imbibé de sirop café
– ganache chocolat
– biscuit imbibé de sirop café
– crème au beurre
Réserver au frais une nuit. En effet ce type d’entremets n’en sera que meilleur si il est fait la veille.
Napper de glaçage au chocolat au dernier moment en prenant appui sur le cadre et en lissant avec une spatule.
Passer le couteau office sur tout le tour le l’entremets afin de décoller le cadre.
Bon certe il est un peu long à préparer, mais tellement bon que je vous le conseille vivement et le referais sans aucune hésitation.
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