Entremet pamplemousse

Il y a quelques temps en faisant mes courses voilà que je tombe nez à nez avec des quartiers de pamplemousse en boîte. Ni une ni deux dans le chariot ne sachant trop quoi en faire mais bon j’allais bien trouver. Direction le placard et là les mois passent …. j’y pense et puis j’oublie …. mais je vais en faire quoi des ces satanés quartiers ??? Bon ils sont bons jusqu’en 2015, rien ne presse donc de blogs en blogs je farfouille cherche l’inspiration. Puis je ne sais plus où je lis que le pamplemousse fait merveille avec le chocolat …. donc se sera un entremet  pamplemousse chocolat.

Verdict ça a plu à toute ma petite famille, les papilles des petits et des grands ont adoré ce mariage explosif. La douceur du biscuit, la fraîcheur du pamplemousse, et le chocolat ha le chocolat hummm. Au début je voulais un nappage bien brillant et onctueux, puis finalement une sorte de ganache qui allait légèrement se solidifier au froid ce fut la bonne option.

Pour le biscuit

– 3 oeufs

– 100 g de sucre

– 80 g de farine tamisée

– 20 g de maïzena tamisée

Préchauffer le four th 5 / 150 °.

Monter les blancs en neige lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.

Les blancs doivent être bien brillants et former des « becs d’oiseaux ».

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule les jaunes battus, puis ensuite toujours délicatement la farine et la maïzena.

Faire cuire dans un cercle à pâtisserie sur une Silpat ou bien un feuille de papier sulfurisé 15 min.

Laisser refroidir.

Pour la mousse

– 1 boîte de quartiers de pamplemousse en conserve (soit 200 g)

– 1 oeuf

– 4 feuilles de gélatine

– 200 ml de crème liquide 30 % de mat grasse bien fraîche

– 60 g de sucre en poudre

– 1 c à c de sucre glace

Égoutter les quartiers de pamplemousse récupérer le jus.

Mixer 200 g de pamplemousse ajouter le sucre, réserver.

Dans un saladier ou bien le bol du robot, mettre la crème liquide et le sucre glace. Monter en chantilly et réserver au frigo.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Dans un casserole porter à ébullition 50 ml de jus de pamplemousse, lorsqu’il bouillonne stopper le feu et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et quand elle est totalement dissoute, incorporer à la chaire de pamplemousse bien mélanger le tout.

Porter à ébullition le jus restant additionné de 4 c à s de sucre en poudre, laisser bouillonner 3 à 4 min afin d’obtenir un sirop épais pour imbiber le biscuit.

Séparer le blanc du jaune, monter le blanc en neige, battre le jaune et le mélanger à la chaire de pamplemousse.

Incorporer délicatement la crème chantilly, en 3 ou 4 fois puis le blanc d’oeuf.

Nappage au chocolat

– 100 g de chocolat noir (ici Valrhona Caraïbes à 66 %)

– 1 bonne noix de beurre

– 1 c à c de sucre glace

– 100 ml de crème liquide

Dans une casserole ou bien au micro ondes, faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre.

Ajouter le sucre glace, bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse.

Montage de l’entremet

Inhiber le biscuit de sirop.

Couvrir avec la mousse au pamplemousse, mettre au frigo environ 1 heure afin que la mousse prenne.

Napper de ganache, remettre au frigo minimum 4 heures. L’idéal est de la faire la veille.

A faire et a refaire finalement j’ai bien fait de laisser ma curiosité me pousser à acheter cette petite boîte !!!