Crousti fondant au caramel

Ce dessert, un crousti fondant au caramel, est à tomber. En début de semaine une collègue nous a porté un gâteau fait par un pâtissier de la famille à l’occasion d’une fête d’anniversaire. Un gâteau au caramel qui il faut le dire m’a bien inspiré.

Hier soir à l’occasion du repas d’anniversaire de ma petite soeur, j’ai donc réalisé ce crousti fondante au caramel.

Comme beaucoup de dessert type bavarois il est préférable de la faire la veille même l’avant veille. Pour un gâteau de 8 à 10 parts fait avec un cadre pâtisserie d’environ 15 cm x 25 cm

Pour le croustillant :

– 1 paquet de crêpes « Gavottes »

– 200 g de chocolat pralinoise

– 50 g de pralin

Faire fondre au bain marie ou bien au micro-ondes le chocolat pralin.

Lorsque il est fondu émietter les crêpes dedans, puis ajouter le pralin. Bien mélanger l’ensemble, réserver.

Pour le biscuit :

Les proportions sont pour un biscuit fait avec un cadre d’environ 35 cm x 25 cm.

Quitte à faire marcher le four je fais toujours un génoise ou biscuit plus grand. Puis j’en conserve la moitié au congél pour une utilisation ultérieure. Vu le prix du gaz !!!

– 3 oeufs

– 80 g de sucre

– 100 g de farine tamisé

Préchauffer le four th 6-7 / 180° – 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes en omelette.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont au 3/4 pris incorporer le sucre. Continuer à battre jusqu’à qu’ils soient bien pris et bien brillants.

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule les jaunes puis la farine tamisée.

Faire cuire th 6 / 180 ° environ 20 min.

Pour la mousse caramel :

–  150 g de sucre

– 4  c à s bien bombées de crème fraîche

– 300 ml  de crème liquide 30 % de mat. grasse bien froide

– 2 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Faire un caramel bien doré avec le sucre.

Pendant ce temps faire chauffer la crème fraîche. Elle ne doit pas bouillir.

Lorsque le caramel est prêt (attention à me pas le faire trop cuire sinon il deviendrai amer) ajouter précautionneusement la crème chaude. Il faut bien faire attention aux projections.

Continuer à faire cuire à feu doux en remuant afin d’avoir un caramel bien crémeux.

Y incorporer la gélatine essorée bien mélanger.

Mettre la casserole dans un bain-marie d’eau froide en remuant et en changeant l’eau régulièrement afin que cette crème refroidisse vite.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis y incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème caramel.

Le Montage :

Poser votre cadre pâtisserie sur un plat. Y étaler au fond le croustillant praliné. Mettre la moitié de la crème au caramel.

Poser délicatement par dessus le biscuit. Imbiber le avec un sirop aromatisé en fonction de vos goûts.

Perso j’ai toujours du caramel liquide fait façon Tupperware dans la placard. J’ai donc imbibé mon biscuit avec.

Recouvrir avec le reste de mousse caramel.

Mettre le crousti fondant au caramel au frais au moins une bonne douzaine d’heure.

Décorer à votre convenance. Ici de la nougatine maison faite avec caramel liquide, amandes grillées à la poële et une bonne noix de beurre.