Les haricots Tarbais on a tendance à les utiliser dans des recettes salées, mais ils sont tout aussi délicieux en version sucrée. Je vous propose aujourd’hui des crèmes dessert parfumées à la vanille, pleines de douceur. N’hésitez pas à y ajouter des zestes de citrons ou bien d’oranges, de la cannelle, à remplacer le lait de vache par des laits végétaux.

Mais avant je vous en dis un peu plus sur ces joyaux culinaires de la gastronomie du sud ouest que sont les haricots Tarbais.

La production du haricot Tarbais est purement artisanale. Elle est le fruit d’un savoir faire authentique. C’est au début des années 80 qu’une poignée d’agriculteurs a fait le pari de faire renaître la culture du haricot Tarbais. Sans eux elle aurait probablement disparu. Sa récolte s’effectue manuellement c’est bien pour cela qu’à l’époque de l’agriculture intensive elle a failli disparaître. En 1997 c’est l’obtention du Label Rouge et en 2000 l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Alors que la majorité des semences légumières françaises sont produites par des industriels semenciers, les deux variétés (Alaric et Lapujole) de Haricots Tarbais sont produites uniquement par les producteurs de l’Association Interprofessionnelle du Haricots Tarbais.

Aux pieds des Pyrénées sur le territoire de Bigorre, les haricots Tarbais Label rouge sont cultivés selon le respect d’un cahier des charges (variétés, richesse de la terre, zone de culture…). Plantes grimpantes ayant besoin de tuteurs les haricots sont semés au mois de mai soit aux pieds du maïs soit au pied d’un filet autour desquels ils vont pousser et s’enrouler. La cueillette va ensuite s’effectuer en plusieurs passages au fur et à mesure de la maturité des gousses. De fin août à octobre sont cueillis les « frais à écosser » puis  les « secs » après un séchage naturel des pieds.

Pour 6 pots de crème :

– 80 g de haricots Tarbais Label rouge

– 600 ml de lait

– 30 g de Maizena

– 60 g de sucre vanillé maison (à défaut sucre + vanille)

Mettre les haricots Tarbais à tremper dans un récipient rempli d’eau froide toute une nuit.

Le lendemain, les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau et faire cuire à feu doux 1 heure. L’eau va s’évaporer petit à petit. Si il en manque en rajouter un peu pendant la cuisson, il doit normalement rester l’équivalent de 2 ou 3 cuillères à soupe au fond de la casserole à la fin de la cuisson. Il n’en faut pas plus sinon la purée obtenue après le mixage serra trop liquide.

Mixer les haricots Tarbais très finement. Personnellement j’aime bien ensuite les passer au tamis afin qu’il n’y ait plus aucune peau et obtenir une purée bien lisse. Vous devez obtenir environ 150 g de purée de haricots. Si vous en avez plus n’hésitez à l’incorporer dans un cake, l’ajouter à une soupe de légumes, une purée de pommes de terre…

Verser 500 ml de lait  dans une casserole, y incorporer la Maizena puis le sucre.

Dans un récipient délayer 150 g de purée de haricots Tarbais et 100 ml de lait restant. Incorporer au mélange précédant dans la casserole, bien mélanger le tout.

Porter à ébullition à en remuant sans arrêt. Puis baisser le feu et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux en mélangeant sans arrêt.

Verser dans des pots individuels, laisser refroidir et conserver au frigo.