Entremet citron, glacage à la framboise

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Il y a quelques jours à l’occasion de l’anniversaire de ma petite soeur, j’avais fait un croutsi fondant caramel.

Étant donné qu’il me restait au congèl un biscuit tout frais j’ai eu envie en voyant mes citronnier pleins de fruits de faire un entremet citron.

Cela fait un moment que j’en ai envie, mais jamais trop le temps de m’y coller. Ce mélange citron framboises tout acidulé quel délice

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POUR LE BISCUIT

Les proportions sont pour un biscuit fait avec un cadre d’environ 35 cm x 25 cm.

Quitte à faire marcher le four je fais toujours un génoise ou biscuit plus grand. Puis j’en conserve la moitié au congél pour une utilisation ultérieure.

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– 3 oeufs

– 80 g de sucre

– 100 g de farine tamisé

Préchauffer le four th 6-7 / 180° – 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes en omelette.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont au 3/4 pris incorporer le sucre. Continuer à battre jusqu’à qu’ils soient bien pris et bien brillants.

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule les jaunes puis la farine tamisée.

Faire cuire th 6 / 180 ° environ 20 min.

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POUR LA MOUSSE CITRON

– 2 citrons (voir 3 si ils sont petits, car les miens ont la taille de  pamplemousses)

– 4 feuilles de gélatine

– 300 ml de crème liquide (30 % de mat. grasse) bien froide

– 120 g de sucre

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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Presser les citrons y incorporer le sucre, bien mélanger.

En prélever 3 c à s faire chauffer dans une petite casserole et lorsque c’est bien chaud y incorporer la gélatine bien égouttée.

Bien mélanger afin qu’elle soit bien incorporée.

Mélanger au reste de jus de citron sucré.

Monter la crème en chantilly bien ferme, puis ajouter délicatement à la spatule le mélange jus de ciron, sucre, gélatine.

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POUR LE MONTAGE

Faire un sirop eau + sucre + arôme (citron, mandarine, rhum, grand marnier) à votre convenance afin d’imbiber le biscuit.

Dans un cadre à pâtisserie mettre au fond la biscuit, l’imbiber au pinceau de sirop

Ajouter la mousse au citron, bien lisser a l’aide d’une spatule, puis mettre au frais au moins 4 heures.

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GLACAGE FRAMBOISES

Alors là concernant les proportions cela va être plus vague car je fais toujours au pif.

– 2 à 3 poignées de framboises fraîches ou décongelées

– sucre à convenance

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Mixer au moulin à légumes / purée les framboises afin d’éliminer les pépins. Sucrer à convenance.

Napper le bavarois avec du 1/3 du coulis et remettre au frais pour au moins encore 4 heures.

Réserver le reste de coulis pour servir.

L’idéal est de faire ce gâteau la veille.

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Par |24 février, 2008|Desserts|0 Commentaire

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