L’Arlequin – Recette Demarle

Cet entremet Arlequin une recette Demarle qui me faisait de l’oeil depuis un petit moment. Donc après un essai plus que concluant concernant ce dessert extraordinaire ce sera le dessert de dimanche prochain pour l’anniversaire de mon père.

Sirop de rhum

• 50 g d’eau
• 60 g de sucre
• 10 g de rhum

Porter à ébullition l’eau et le sure puis incorporer le rhum et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

• 4 œufs
•  100 g + 20 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 g de cacao

Préchauffer le four à 180 °.

Battre au fouet 2 œufs entiers avec 2 jaunes et le sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange et à bonne température le sortie au bain-marie et mélanger au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux et ait triplé de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé et bien mélanger.

Monter les blancs en neige. et lorsqu’ils commencent à mousser incorporer le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger délicatement un peu du mélange précédent aux blancs, puis y incorporer le restant.

Faire cuire le biscuit au chocolat 10 à 12 min.

Crème brûlée à la vanille

• 1/2 gousse de vanille
• 130 g de lait
• 330 g de crème liquide entière
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre

Préchauffer le four à 100°.

Couper la gousse de vanille en 2, gratter l’intérieur et laisser infuser dans un casserole avec le lait et la crème (environ 10 min). Porter le mélange à ébullition.

Battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le mélange lait, crème, vanille est à ébullition, verser sur les œufs délicatement tout en remuant délicatement. Ne pas faire mousser le mélange.

Filtrer la crème, puis mettre à cuire dans un cadre inox environ 40 à 45 min.

Attention le mélange est liquide donc ne pas verser sur un feuille à pâtisserie car il coulerait en dehors du cadre et tout filerait direct sur le plan de travail.

L’idéal est d’avoir un un flexipat pli poil adapté à la taille de votre cadre.

Sinon faire avec du papier sulfurisé grande largeur que vous ferait bien remonter sur les bords du cadre.

Vérifier la cuisson la crème ne doit plus bouger être totalement figée. Lorsqu’elle est refroidie la placer au congélateur pour au moins 1 bonne heure, tout en la laissant dans le cadre utilisé pour la cuisson.

Mousse au chocolat noir

• 150 g de chocolat 70 % de cacao
• 300 g de crème liquide 30 % matière grasse

Faire fondre au bain-marie ou bien au micro ondes le chocolat.

Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème chantilly au chocolat chaud en fouettant vivement afin de ne pas former des paillettes de chocolat. Incorporer ensuite le restant de crème.

Montage de l’Arlequin

Couper le biscuit ainsi que la crème brûlée congelée en 2 parts égales.

Puis déposer sur le plat de service une moitié de biscuit imbibé de sirop, une moitié de crème brûlée puis une moitié de mousse chocolat.

Renouveler l’opération puis mettre au congélateur environ 1 heure minimum enfin décorer à votre l’Arlequin à votre convenance.